Ha megnézzük a finn konyhaművészet fejlődését, elég hamar szembetűnik, hogy messze elmarad a többi északi országétól. Finnországnak összesen van annyi Michelin-csillaga, mint Dánia második legnagyobb városának, Aarhusnak. A Bocuse D'or versenyen még dobogósok sem voltak soha. Ezzel szinte hajszál pontosan Magyarországgal van egy súlycsoportban, ahogy az infografika is mutatja:

Pedig amikor az északi gasztroforradalom éledezett a 2000-es évek elején, és René Redzepi segítségével lefektették a New Nordic Food alapjait, Finnországnak már volt egy kétcsillagos étterme, Chez Dominique, ami fel-felbukkant különböző "a világ legjobb 50 étterme" listákon is. Hans Välimäki sztárstátusza sok fiatalt terelt a vendéglátóipari képzések irányába, és számos unatkozó irodai középvezető is belevágott egy második karrier felépítésébe, hátrahagyva ezzel egy biztos állást. Az utánpótlás ezek szerint biztosítva volt, a gazdasági feltételek is adottak voltak, földrajzilag is közel voltak az északi gasztroáramlat kiindulási pontjához, a nagy áttörés mégis elmaradt.

És hogy miért nem indult be a finn gasztroforradalom? A két legnyomósabb indok szerintem a következő:

1. Hans Välimäki és a new nordic cuisine mozgalom

Az egykor forradalmi, és innovatív séfből kifogyhatott az ambició, és a szakmai érdeklődés. Máshogy nem tudom megmagyarázni magamnak, hogy míg a régió séfjei szerényen szólva is világmegváltó programokat indítottak el,  szakmai rendezvényeket látogattak, szimpóziumokra utaztak, és lázasan networkingeltek, addig Välimäki helyi tv-műsorokban lépett fel, és ehhez hasonló kampányokban vett részt:

Láthatóan inkább a Gordon Ramsay-i vonalat választotta. Egyre több főzőműsorban szerepelt, és még a felesége is életmódtanácsadásban teljesedettki a helyi női magazinok hasábjain. A finn fine dining elvesztette meghatározó alakját, és a kétcsillagos minősítést azóta egy étteremnek sem sikerült megszereznie. Habár ma már sok finn szakács sztázsol környező országok vezető éttermeiben, eltart még egy ideig míg visszahozzák ezt a szaktudást Finnországba. Ugyan az elmúlt egy-két évben volt néhány próbálkozás, a szezonális pop-up éttermek trendje ide is eljutott. Két időszakos projekt is megvalósult Helsinkiben, az egyik a Finnjävel, a másik pedig a Säsong, de nagy visszhangot nem kapott egyik hely sem a bevezető marketingkampány ellenére sem.

Habár első látásra nem egyértelmű, de ez nem a legújabb kannibálhorror trailere, és nem is egy norvég mintára kopipésztelt black metal zenekar bemutatkozója. Az alábbi felvétel egy fine dining étterem nyitásáról értesíti a közönséget:

 Tegye fel a kezét, aki emlékszik egy ételre is a videóból. És ezzel el is jutottunk a számomra legfájóbb pontig.

2. A finnek és a kulináris élvezetek

A finnek nem szeretnek enni. Ilyen egyszerű. Nem minden egyes finn természetesen, de ha egy étterem kampányából hiányzik az étel, azért az elgondollkodtató. Több finntől is hallottam, hogy ha ki lehetne váltani az étkezéseket egy tablettával, elég sokan választanák ezt az opciót. Ez a hozzáállás sok megmosolyogtató vagy bosszantó formában memgutatkozik a mindennapjaimban. Amíg még Magyarországon dolgoztam, napi téma volt, hogy ki mit főzött, illetve tervez főzni vacsorára, esetleg hol evett a közelmúltban a városban egy jó hambit, curryt, kolbászt, miegymást. Ez Finnországban ismeretlen, sőt az egyik kollégám étkezési zavart sejtett az állandó Facebook kajaposztjaim és súlyveszteségem mögött. Ha a pénteki buliba áthívnak magukhoz a finnek, azt ajánlom, hogy  vacsorázz jól be előtte, mert a házigazda hűtőjében garantáltan csak sör lesz és zsírszegény laktózmentes túró. Hogy tovább árnyaljam a képet: Finnország idén lesz százéves, és ennek örömére megválasztották az ország nemzeti ételét. Ami nem más, mint a rozskenyér. Az a puha, ruganyos fajta, ami miatt az ügyeletre kellett kísérni az akkori finn lakótársamat korán reggel, mert a santokum előbb vágta félbe a mutatóujját, mint a kenyeret. Még jó hogy nem a séfkésemet vette kölcsön, mert akkor soha többet nem lett volna belőle kő-papír-olló bajnok.

Értem én, évszázadokon keresztül szűkös forrásokból kellett megoldani a táplálkozást. Több helyen évente csak kétszer sütöttek kenyeret, többnyire rozslisztből. Ha elfagyott a termés, akkor fakéreg liszttel pótolták ki a hiányzó anyagot. A középkorban pedig a Hanza szövetség ugyan eljutott a mai Észtország területéig és Svédországig is, de e a finn határokig már nem. Ez kihatott a gazdaságukra is, rengeteg alapanyag nem honosodott meg itt. Például a finnek ki nem állhatják a marcipánt, a svédekkel és észtekkel ellentétben. Helyette marékra eszik a szalmiáksóval és édesgyökérrel ízesített cukorkákat, sőt mi több képesek a csipszüket is ezzel ízesíteni. De a bizarr finn ételekről majd egy másik bejegyzésben számolok be. Summa summarum, a finnek évszázadokig magukra voltak utalva, és önnellátásra voltak berendezkedve, az étkezéseknek egyedül a túlélésben volt szerepe.

Pedig a hozzávalók szempontjából Finnország semmiben nem marad el Svédországtól vagy Norvégiától. Rénszarvas, jávorszarvas, lazac, folyami rák és a világ legfinomabb erdei gyümölcsei ugyanúgy megtalálhatóak itt. Mellé pedig kaptak egy kis orosz *khm* "inspirációt" a 19.-20. században, ami egyben meg is különböztetné őket a régió többi konyhájától. Ezeket az adottságokat nem sikerült maximálisan hasznosítani. Továbbá egyszerűen hiányzik itt egy széles réteg, akit érdekel hogy mit tesz a szájába, és nem csak tápértékben méri az ételek minőségét. Szerencsére ebben Magyarország más, az emberek keresik és értekielik a kulináris élvezeteket. Ennek segítségével fog majd reményeim szerint túlnőni  a finn gasztronómián pár éven belül.