Mi folyik itt, kérem?! Még egy sztárséf lemond a Michelin-csillagairól!

2017. október 12. - Tourmand

André Chiang tegnapelőtt egy nyílt levélben jelentette be, hogy 2018 február 14.-én bezárja a szingapúri éttermének kapuit, és a taipei-i éttermét, a RAW-t sem szeretné látni a hamarosan megjelenő tajvani étteremkalauzban. Egy hónapon belül ő már a második többcsillagos séf, aki erre a radikális lépésre szánta el magát: szeptemberben Sebastian Bras fejtette ki egy videóban, miért szeretne megszabadulni az egyik legrangosabb gasztronómiai elismeréstől.

andre_1.jpg

Az étteremről épp egy hónapja számoltam be, a dél-kelet ázsiai utamnak a legkiemelkedőbb étkezése volt, egy igazi gasztronómiai Gesamtkunstwerk, amiben még a vendégtér illatát is az élményhez igazították. És hogy miért döntött André az étterem bezárása mellett? Az indoka meglehetősen lírai:

I want to go back to where I started, I want to go back to cooking, have a balanced life and cook happily.
Tehát  száműzné az életéből a világ egyik legjobb éttermének vezetéséből adódó állandó stresszt, helyette újra örömfőzéssel foglalkozna, és lehetőség szerint egy egészségesebb egyensúlyt szeretne  kialakítani a munkája, és a magánélete között. A jelenség abszolút nem újkeletű, legutóbb épp Dánia legfiatalabb Michelin-csillagos séfje, Christian Gadient döntött úgy, hogy a fine dining helyett inkább egy lazább koncepciót fog követni, és megnyitotta a SPONTAN-t idén tavasszal.

Szerencsére a tajvani születésű séf nem hagyja majd kárba veszni a 30 év alatt összegyűjtött tapasztalatát, a RAW-t nem zárja be, hanem a Michelin-csillagok hajkurászása helyett inkább mások oktatására és fejlesztésére szeretné használni. Kiváncsian várom, hogy milyen formában kívánja majd ezt megvalósítani. Igazából ez a helyzet ahhoz hasonlítható, mikor élsportolók vonulnak vissza a versenyzéstől, hogy az életük más területére koncentráljanak, mivel úgy érzik, hogy a sportban már kihozták a maximumot magukból, és nincsen több lehetőségük a fejlődésre. Ez még nem jelenti azt, hogy teljesen feladnák a sportot, inkább a következő generáció felnevelésén dolgoznak.

A csúcsgasztronómia kemény sport. Abszolút meg tudom érteni, hogy André életébe már nem fér bele az éppen aktuális trendek követése, és egy a tökéletesség látszatát fenntartó fine dining szentély üzemeltetése, főleg ha szeretne családot talapítani az elbűvölő thai feleségével, és mindemelett egy ugyan nem többcsillagos, de tisztességes éttermet vezetne. Nekem az irodai munka, heti kétszeri sport, és a blogolás leszervezése is álmatlan éjszakákat okoz néha, pedig csak két főre főzök vacsorát esténként, amit tudtommal nem álruhás étteremkritikusok pontoznak. Mondjuk ki tudja, mostanában gyanúsan sokan hívatják meg magukat hozzám vacsorára. Mindenestre sok sikert kívánok a séfnek, és remélem pár év múlva már tajvani szakácsok özönlik el a világ vezetői éttermeit, így nem kell majd 16 órát utaznom egy jó kis xiaochiért!

A bejegyzés trackback címe:

http://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr6212956253

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

So No 2017.10.12. 15:36:15

Es ismet egy sztarsef, aki lemond valamirol, amirol nem lehet lemondani.

"a csillagot semmilyen formában nem osztják ki, nem kapja meg az étterem. Ami történik, az mindössze annyi, hogy megjelenik a kalauz, amiben az étterem neve mellett ott van a piros jel (vagy épp nincs ott, amit elvesztésként „fordítunk le”). Az esetek túlnyomó többségében maga az étterem és a séf is csak a könyvből tudja meg a hírt."

"A csillagot vissza lehet adni... Nem lehet. Ahogy megkapni sem, lásd fent. Tehát amíg az aktuális kalauz érvényben van, addig az étteremnek meg is van a csillagja. Persze egy étterem bejelentheti, hogy szándékosan irányt vált és egyszerűbb ételeket fog készíteni, de ettől még a következő kalauz megjelenéséig csillagos étteremnek számít. És az is marad, ha az inspektorok úgy ítélik meg újra, nincs mit és kinek visszaadni, maximum lehet nem örülni, ha van csillag."

Es ezzel rovidre is van zarva a "visszaadom a csillagot" orulet.

Tourmand 2017.10.12. 15:45:31

@So No: Igen. Én is olvastam a Jókuti-féle gondolatmenetet. Andrénál nem hiszem, hogy marketingfogásról van szó.
Viszont tényleg embertelen tempót diktálnak azon a szinten ahol nekik versenyezni kell. Megértem, hogy nincs már kedve hozzá. Akkor inkább nyugis(abb) családi élet, és főzögetés Tajvanon. Éhezni nem fog, majd forgat néhány Lidl reklámot.

Bambano 2017.10.12. 17:30:45

@So No: már csak azt a paragrafust kellett volna bemásolnod, amiben leírja, hogy az étteremnek van csillaga, nem a séfnek, tehát a séf nem tud lemondani olyanról, amije nincs.

EU zászlót mindenhova! 2017.10.12. 19:38:43

@So No: Viszont el lehet veszteni a csillago(ka)t. Ezek a tulajdonosok egyszerűen előre deklarálják, hogy nem kívánnak tovább a Michelin őrületben részt venni..

különvélemény 2017.10.13. 07:35:16

Én megértem őket.
Amikor már egy évre le vannak foglalva az asztalok, és futószalagon gyártod az ételt a világ minden tájáról érkező sznoboknak, akik csak ki akarják pipálni a helyet, elgondolkodsz, hogy ez vajon még mindig vendéglátás, vagy csak egy "bemutatóterem".

So No 2017.10.13. 08:12:16

@EU zászlót mindenhova!: Attol meg reszt vesznek benne. Mert a csillag a "vevot" informalja, nem a sef tuzi a mellere!

Az egeszrol a Szarnyat vagy combjat c. film jut eszembe.

Tourmand 2017.10.13. 08:21:29

@különvélemény: A Guide Michelin szerint ezeknek a helyeknek a meglátogatása egy külön utat is megér. Ez a kategória ilyen vendégkört vonz. Senki nem kényszerítette a séfeket arra, hogy egész estés látványvacsorát készítsenek.
Mindenesetre kár az étteremért, az egyik legemlékezetesebb gasztroélményem volt. Ha valaha Taipeiben járok, biztos megnézem az ottani éttermét is, ha csillagos, ha nem.

EU zászlót mindenhova! 2017.10.13. 20:52:10

@So No: Szted tesztelnek a továbbiakban olyan éttermet, amelyiknek a tulajdonosa deklarálja, hogy a továbbiakban nem kíván az egész csillag cirkuszban részt venni, és egyáltalán nem óhajt bekerülni a Michelin kalauzba? Ez nem lenne túl elegáns..
Különösen, hogy a tulajok gyakrakn megnevezik az okok között, hogy a csillag előtti vendégkört szeretnék viszont látni, a gasztroturisták tömegei helyett.

So No 2017.10.14. 14:33:06

@EU zászlót mindenhova!: Szerinted ha ely film keszitoi deklaraljak, hogy oket nem erdekli pl. az IMDB pontozasa, akkor oket kihagyjak? Nem hinnem.

NEM. Mert ez nem az etteremnek szol, hanem az embereknek. Nekik pedig joguk van tudni, hogy mire szamithatnak, attol fuggetlenul, hogy a sef egy maskent gondolkodo.