Az első vendégposzt! Hamburgi étteremajánló Katától

2018. június 18. - Tourmand

Beérkeztek az első pályaművek a gasztrofelhívásomra, amiben a külföldi Tourmand olvasók kedvenc éttermeiről szerettem volna többet megtudni. A kérésem az volt, hogy számoljatok be az új lakhelyetek legjobb kajáldáiról, kifőzdéiről, ahol biztos nem a tripadvisoros, és étteremkalauzt szorongató turistahadakkal kell majd megküzdenünk az utolsó szabad asztalért.

Kata volt az első, aki ráugrott a témára, és elküldte nekem a favoritjait, aminek én is hasznát tudtam volna venni tavaly a németországi kolbászkörutunkon. Mi ugyan csak a currywurstig jutottunk a hamburgi kirándulásunkon, de mivel a vendégposztolónk több éve él férjével és vadiúj cukker kisbabájukkal az egykori hanzavárosban, ezért pontosan tudja, hogy hova érdemes beülni egy minőségi vacsorára.

hamburg_1.jpg

Tovább

Hagyományos koreai bólé észak-koreai magnóliabogyóból

Jövő héten kihasználva a Szentivánéj körüli szabadnapokat hazautazom egyet melegedni Győrbe. Mikor hazafelé veszem az irányt mindig teletömöm a bőröndöm az elmúlt időszak világjárásának szuvenírjaival. Most is lesz nálam mindenfajta kulináris élvezet balinéz hibiszkuszos csokitól kezdve észak-koreai kékáfonyaborig. Miközben feltúrtam a nyaralás után akkurátusan bedobozolt és már jócskán elfelejtett holmikat, a kezembe akadt egy zacskó észak-koreai szárított omidzsa és egy flakonnyi méz, amit még Keszongban vásároltam. Eszembe jutott, hogy azért vettem meg, mert Szöulban a háromnapos magzatpózos ételmérgezéses fetrengésem után ez volt az első értékelhető fogyasztásom a legendás LaYeon étteremben, ahova azért kellett elmennem pokoli kínságok közepette, mert nem tudtam már a foglaló bukása nélkül visszamondani az asztalt. Habár mindent megkóstoltam a vacsorán, de semmi sem esett igazán jól. Egy korty az omidzsa bóléból visszahozta az életkedvem, és éreztem, hogy már nagy valószínűséggel megmaradok. Mikor a demilitarizált zóna utolsó ellenőrzési pontjánál felállított boltban megláttam az alapanyagot a bóléhoz, egyből vettem magamnak két zacskóval, de teljesen megfeledkeztem róla. Ha már kezembe akadt megint a zacskó akkor épp it volt az ideje, hogy kiderüljön, hogy csak a meggyötört gyomrom miatt estem-e szerelembe a kesernyés főzettel, vagy egy meleg nyári napon údítőként is megállja-e a helyét az omija hwachae (오미자화채), azaz a koreai kúszómagnólia bólé.

Tovább

Jövő héten kiderül melyek a világ legjobb éttermei, de addig is itt a lista 51-től 100-ig

Ma nem csak a magyar csapatért lehet izgulni a Torinóban megrendezett Bocuse d'Or európai fordulójának második és egyben utolsó napján, de egy másik izgalmas gasztroeseményről is kaptunk érdekes híreket. Ma hozták ugyanis nyilvánosságra a San Pellegrino által összeállított világ legjobb éttermeinek a listájának az előszobáját, a 2018-ban az 51-100 helyet elcsípett éttermeknek a névsorát. Gyorsan táblázatba is szedtem őket összehasonlítva a tavalyi és idei eredményeket, ami alapján már kiolvasható, hogy ebben az évben kik zuhantak nagyot a rangsorban, vagy éppenséggel kik katapultáltak nagy valószínüséggel az előlistáról a hőn áhított top50-be. 

51_100.jpg

Tovább

Az 5 kedvenc helyem Helsinkiben, ha nincs kedvem főzni

Gasztrostratégiailag nézve nem is választhattam volna magamnak megfelelőbb lakást Helsinkiben, mint ahol most lakom, ugyanis Finnország Michelin-csillagainak 60%-a 500 méteren belül van a küszöbömtől mérve, de egy kellemes maximum 20 perces séta utána az összes csillagos, és bib gourmand hely megközelíthő gyalog. De természetesen ezeket a helyeket különleges alkalmakra tartogatom, ha hétközben szeretnék egy gyorsat vacsorázni egy mozizás előtt, vagy csak a munkahelyi cirkusz okozta agybajt szeretném kezeltetni, akkor egy egészen másik listáról választok magamnak éttermet. Ezek az üzletek sosem kerülnek be étteremválogatásokba, és útikalauzokba, pedig minden környékbeli ismeri őket. Ha Helsinkiben jársz, és ennél egy jót, akkor ezeket kell keresned.

pixlr_20180610193809444.jpg

Tovább

Enigma - fejtsd meg mi van a tányérodon!

Nehéz dolga van manapság a séfeknek, ha ki szeretnének tűnni a Michelin-csillagos, toplistás csúcséttermek tengeréből. Többen új terroir-ok fine diningba való emelésével próbálkoznak, így néhány év alatt a dél-amerikai és del-kelet ázsiai konyha is szalonképessé vált a csúcsgasztronómiában. De mit tehet az az ambiciózus szakács, aki Európában született, és nem tudja a nagymamája kézzel írt receptkönyvét fellapozni egzotikus hozzávalók és technikák után kutatva. Az egyik megoldás egy koncepcióétterem létrehozása, amiben egy absztrakt téma köré húznak fel egy teljes gasztrofilozófiát. Paul Pairet Ultravioletje az egyik legismertebb képviselője ennek az avantgarde-ba hajló gasztronómiai trendnek, ahol talán az számít a legkevésbé, hogy mi van a tányérodon, a vacsora egy egész estés kulináris színházzá alakul át különböző hang- és fényelemeknek köszönhetően, amit a belsőépítészek által a séf elképzelései alapján megtervezett tér egészít ki egy gasztroperformansszá.

Albert Adrià az elBulli bezárása után több projektbe is belekezdett - több kevesebb szakmai és pénzügyi sikerrel - a legújabb nyitása, pedig a pairet-i elvont vonalat képviseli, az eddigi főleg spanyol klasszikusokat kínáló éttermeivel szemben. Több interjúban is kifejtette, hogy az Enigma, a legújabb Adrià termék, nem az elBulli folytatása, de ha ma nyitnák meg testvérével az egykori éttermet, akkor az nagy valószínűséggel az Enigmára hasonlítana leginkább. Olyan helyet szeretett volna nyitni, amitől hangos a nemzetközi sajtó, és egy kósza vacsorára is többhónapos a várólista, ehhez pedig az összes elérhető eszközt felhasználta. Az étterem felhőket idéző, éteri belsejét a Pritzker-díjas RCR Arquitectes tervezte, a vendégteret stációkra osztották fel opálos, hézagosan elhelyezett panelekkel, és a vacsora során teremről teremre kísérnek minket. Egyrészt azért, hogy 6 főnél több sosem legyen egy állomásnál, másrészt egy 40 (!) fogásos többórás kóstoló menüt csak kevesen tudnának egyhuzamban végigülni. Az Enigmával asszociálható miszikum, rejtély pedig a foglalás pillanatától a desszertekig áthatja az étteremélményt. A helyszínre csak egy titkos, és egyéni PIN-kóddal lehet belépni, a meleg főételeknél pedig még a hozzávalókat sem árulják el, hanem nekünk kell megfejteni, hogy éppen mit szolgáltak fel a tányérunkon. Papíron mindez megnyerően hangzik, és ilyen feltételek mellett elvárható lett volna, hogy az Enigma egyből a vezető éttermek listájának élére katapultál, de ez eddig elmaradt, mivel egy dologról szerintem megfeledkeztek amikor koncepciót megálmodták: az ételekről.

Tovább

Te hova jársz enni?

Pont a héten magyaráztam el a családomnak sokadjára, hogyan szoktam éttermet választani az utazásaimhoz. Ehhez már bevett monológom van, ugyanis nem először kérdezik meg tőlem egy nyaralás után a képeimet végigpörgetve, "Hogy de hát honnan tudtad, hogy ebben a lepukkant krimóban adják a környék legjobb ....-t?". A kipontozott rész tetszőlegesen behelyettesíthető bármelyik helyi specialitással, de a családom a kulinária iránti érdeklődés teljes hiányában, általában csak a  petymegig jut, legyen az a petymeg dimsum, martabak vagy éppen ttokpokki. Tegnap ugyan az okítás elejét még tudták követni a különböző toplistákkal, és étteremkalauzokkal, de amikor a helyiek által sűrűn látogatott kifőzdék és kajáldák felleléséhez elengedhetetlen Instagram-Foursquare-Facebook mélybúvárkodásnak ecsetelésébe kezdtem belemelegedni, már a brazil - horvát sörmeccs tűnt nekik érdekesebbnek.

Már hozzászoktam, hogy nem mindenki gasztronörd a környezetemben, de ettől eltekintve mindenki szívesebben eszik egy megpakolt welcome giroszt mondjuk Cipruson, ahelyett, hogy egy alapos, pálinkával való gyomorfertőtlenítés ellenére  is a fürdőpadlón magzatpózban szenvedve indítsa a nyaralást. A csillagos-sapkás csúcséttermek minőségéért ugyan egy felkészült tesztevőgárda kezeskedik, így az ismert étteremkalauzokban legtöbbször megbízhatunk, de egy hosszúhétvégés fapados városnézés során nem feltétlenül szeretné az átlagturista a költségvetés háromszorosát kifizetni egy vacsora kedvéért. Ilyenkor többnyire a szálláshoz legközelebb eső kajáldák közül választunk, amik közül ugyan kis odafigyeléssel ki lehet szűrni a pofátlanul lehúzós helyeket, de így is bele lehet futni zöldhúsos, vagy parizerpizzás horrorsztorikba. Ezeket pedig csak úgy lehet a legbiztosabb módon kivédeni, ha egy helyi lakos osztja meg velünk a kedvenc helyeit. Ha pedig valamelyik külföldre tévedt magyar barátom ez a helyi lakos, annak még inkább örülök, mivel aki szintén kenyérszalonnán és mákosgubán nőtt fel, az jobban meg tudja majd saccolni, hogy a regionálsi finomságok megismerésénél a siu yuknál, a kantonéz ropogós malaccsászárnál, vagy az izlandi sviðnél, az egész főtt birkafejnél húzom-e majd meg a határt.

Tovább

5 kihagyhatatlan étel Indonéziából a nasi gorengen túl

A nagytöbbségnek az indonéz konyháról legfeljebb csak a nasi goreng és a satay jut eszébe, pedig a 260 millió fős ország kulináris kínálata ennél sokkal összetettebb. A mi szittya szívünkben is megforgatja a tőrt az ártatlanul hízelegni próbáló külföldi vendég, mikor a gulash és a magyar konyha közé egyenlőségjelet tesz. Pedig mi csak tízmillióan vagyunk, mégis van nekünk töltöttkáposztánk, lecsónk és lángosunk is, a szilvásgombócról és túrós palacsintáról nem is beszélve. Úgyhogy magunkkal szúrunk ki, ha Indonéziában járva nem merészkedünk a pirított rizsen túlra. Éppen ezért lendületből összegyújtöttem az európai gyomornak még bevehető favoritjaimat, amit bátran ajánlok mindenkinek aki a szigetországba készül, és hozzám hasonlóan szintén kacsazsíros kenyéren és smarnin teljesedett ki a gyermekkori gasztronómiai neveltetése. Az alábbi képen látható ugyancsak ismert ételek mind kimaradtak a felsorolásból hely hiányában, de a maradék legalább annál érdekesebb.

pixlr_20180528155638204.jpg

Tovább

Tickets - Albert Adrià titkos desszertszobája Barcelonában

Albert Adriát nem hiszem, hogy bárkinek is be kell mutatnom, ő a legendás Adrià fivérek fiatalabbik fele, aki a bátyjával, Ferrannal ránkszabadította a molekuláris - polkorrektebb nevén - kísérleti gasztronómiát. Az elBulli 2011-es bezárása óta együtt és külön is több projektbe belefogott a testvérpár, filmek, könyvek, R&D együttműködések jellemezték ezt a többéves időszakot. Albert Adriá viszont a saját kulináris álmának megvalósításán is dolgozott, és sorra nyitotta Barcelonában a különböző tematikájú (spanyol, mexikói, perui) éttermeit, lépésről lépésre haladva egy ducasse-i jellegű gasztrobirodalom építése felé. Ezek közül a Tickets vált a legsikeresebbé, ami tapasklasszikusokat kínál modernre fordítva, megidézve az elBulli klasszikusait is. De nem ettől vált az idei étteremjárásom legszenzációsabb vacsorájává, hanem attól amikor kiderült, hogy az este folyamán miért tűntek el nyomtalanul a vendégek fizetés nélkül az étteremből.

img_20180519_121153_20180519170152962.jpg

Tovább

Áruló vagyok, mert foodieként gyorskaját is eszem?

Meglepően sok ember fejében él az a tévhit, ha valakit érdekel a gasztronómia, és hetesével lépegetve is fel tudja mondani a La Liste-t visszafelé, akkor semi más nem kerülhet a szervezetébe mint 1996-os Dom Perignon Rose Gold Methuselahés és iráni albinó beluga kaviár. Nálam ennyire azért nem extrém a helyzet, szimplán csak foodienak sorolom be magam, aki imád enni, nyomonköveti a gasztronómiai trendeket, és képes akár egy különleges menüsor köré szervezni a nyaralásai egy részét. De még közeli barátok is rácsodálkoznak, amikor egy mekiből kilépve futok beléjük. Pedig nem csinálok belőle titkot, hogy alkalomadtán, na jó, kéthetente lecsúszik nálam is egy Whopper, és mikor a Taco Bell végre Finnországban is megjelent, egy hétig spammeltem a kollégákat visszaszámlálós emailekkel, hogy le ne maradjanak az iroda szomszédságában felbukkanó étterem nyitásáról. Az alábbi képen feltűnő ételek mindegyike emlékezetes volt, így dokumentáltam is őket, annak ellenére, hogy klasszikus gyorskajának számítanak, míg számos csillagos élményről feledkeztem már meg, vagy szeretném őket végképp törölni az emlékezetemből.pixlr_20180228114357229.jpg

Tovább

Tudunk élni! 9 fogásos desszertmenüsor egyenesen a netflixes Chef's Table legújabb évadából

Vajon mi visz rá egy volt elBullis cukrászt, hogy a világ egyik legikonikusabb metropoljából, New Yorkból a több mint 16000 km-re lévő Bali szigetére költözzön, távol az eddig jólbejáratott városi életétől. Aki már látta a Netflixen futó Chef’s Table legújabb évadát, egész biztosan belefutott már Will Goldfarb munkásságába, aki az egykori alsó-manhattani yuccie hotspot desszertbárjának koncepcióját költöztette cakkumpakk a felkapott indonéz turistasziget dzsungelének kellős közepébe. Aki viszont még nem látta a legújabb epizódot, az a fehérszemüveges, flambírozó pisztolyos kovbojt figyelje az előzetesben:

Will pályája nem volt nyílegyenesen felfelé ívelő, többször vágták a fejéhez a hires párizsi iskola, a Le Cordon Bleu oktatói is, hogy belőle ugyan nem lesz cukrász, és inkább menjen vissza jogot tanulni. Albert Adrià is csak megmosolyogta eleinte az amerikai fiút, miután a harmadik próbálkozása után végre felvették sztázsolni az akkor a világ legjobb éttermeként számontartott elBulliba. De miután visszaköltözött New Yorkba sem lett belőle egycsapásra híres szcénaséf, sőt több megsemmisítő kritikát is begyűjtött. Emiatt többször is étteremváltásokra kényszerült, míg végül kis szerencsével megnyithatta az egészestés desszert-menüsort kínáló éttermét, a Room 4 Dessertet. A szokatlan ötlet bejött a dekadenciára vágyó New Yorkiaknak, az újonnan nyílt étterem  egyből meghozta a séfnek azt a sikert, ami eddigi pályája során csak azért környékezte meg, hogy egy óvatlan pillanatban a séf arcába tolja a középső mutatóujját. Az étterem viszont egy év után bezárt, és Willnek sokadjára kellett újraterveznie a karrierjét, de ezúttal meg sem állt Indonéziáig.

Tovább