❤ Kimcshi ❤ Kimcshi ❤ Kimcshi ❤

2017. július 24. - Tourmand

Imádom az erjesztett ételeket, minél inkább nefürgyé'le szaga van a fermentációtól, annál inkább kívánom. Hiába van a hal nálam tiltólistán, ez a tartósítási forma még a halszószt is élvezhetővé teszi számomra. Az abszolút kedvencem viszont a koreai konyha legismertebb étele, a kimcshi. Abból is az egész kínai kelből készült, állot, már kellőképpen megsavanyodott verzió. Mivel csak importálva kapható termék Finnországban, ezért elég húzós ára van, illetve egy teljes óra gyaloglásomba telik beszerezni a preferált márkámat. Ennyit ezelőtt csak jófajta füstölt házi sonkáért voltam hajlandó beáldozni. Úgy döntöttem ezért, hogy épp ideje átállni egy sajátmárkás verzióra.  

Pont jól jött a koreai kolléganőm, Taeyoung, meghívása egy kimdzsangra, azaz kimcshikészítő-összejövetelre, a Finnországban tanuló koreai diákok szervezésében. A kimcshieltevő-bulikat általában ősszel tartják, de a szövetségnek el kellett vernie a tanévre betervezett költségvetés többletét. Én pedig mivel többéves tapasztalattal rendelkezem ezen a téren, szívesen segédkezem, ha valakit ki kell enni a vagyonából. Továbbá kétszer már befürödtem az egyik legismertebb koreai gasztroblogger, Mangchi, receptjével, gondoltam akkor már megnézem, mit csinálok folyamatosan rosszul, hogy az eltett káposztám mindkét alkalommal megkeseredett.

A helyszínen aztán kiderült, hogy manapság már mindenki készen veszi a kimcshijét Szöulban is. A tapasztalatlanság látszott a receptet idegesen fürkésző koreai szervező felkészültségi szintjén is. Szerencsére volt egy puszani vendégprofesszorunk, aki finomított az előre kiosztott recepten. A buliról készült képek után pedig jön az én magyar ízlésemre szabott verzióm.

Meglehetőleg csípősen, fokhagymásan és sósan szeretem a kimcshimet, úgyhogy ehhez kellett változtatnom egy kicsit az alaprecepten.

Kimcshi 2 főre 2 hónapra, ha csípősen szeretitek

Hozzávalók az áztatáshoz:

2 db nagy kínai kel hosszában negyedelve (vö. alábbi kép)

1 bögre tengeri só

4 l víz

Hozzávalók a kimcshipasztához:

1 pár GUMI- vagy NYLONKESZTYŰ, meg ne próbáld puszta kézzel összedolgozni a hozzávalókat (az ehhez tartozó genezis történet elmesélésétől most eltekintenék)

1 evőkanál ragacsos rizslisztből és 2 dl vízből közepes lángon kása sűrűségűre főzött massza lehűtve

2 dl koreai csilipor (lámáknak 1,5 dl)

3 db vöröshagyma és fél fej fokhagyma pürésítve

1 dl halszósz

1,5 evőkanál kristálycukor

2 db kis répa + ugyanakkora darabka jégcsapretek julienne-re vágva

3 db újhagyma kb 4 cm-es darabkákra vágva.

Elkészítés:

Éjszakára a sós áztatóvízben hagyjuk a kelt, majd reggel leszűrjük, és lecsepegtetjük. Kiterítjük őket konyharuhára, amíg teljesen meg nem száradnak. Akkor végeztünk jó munkát, ha a levelek elvesztették a tartásukat, és csak szomorúan bólogatnak a kezünkben.

A kimcshipasztához tartózó hozzávalókat összekeverjük, kivéve a gumikesztyűt természetesen. A pasztát ezek után beledörzsöljük a levelekbe. Fontos, hogy minden egyes levél között legyen a masszából. Majd ha végeztünk, lezárható dobozba tesszük a kegyedelt neleket negyedelt keleket. A dobozt lezárva estig kint hagyjuk a konyhapulton, majd további 3 napig a hűtőben érleljük. Ekkor szoktam megkóstolni, hogy elég sós-e, majd küldök utána egy keveset a tengeri sóbol, ha szükséges. Az első nap után elég sok víz szivárog még ki a kelből, ez teljesen normális.

Sajnos nem volt friss a csilipaprika amit az ázsiai boltban vettem. Élénkvörösnek kéne lennie, mint a kimdzsangos fotókon, ízre viszont szerencsére nem volt vele probléma. Ha nem férne bele a lezárrható dobozba a teljes adag, akkor akár frissen is elfogyasztható mondjuk posszamhoz. Az adagunk íze két hét után áll majd be, akkor éri el az ideális 4,5 körüli pH értéket. Ezután bármivel párosítható, nálunk nem csak a koreai ételek mellé megy. Ramennel, nasi gorenggel vagy zsíros sült húsokkal is tökéletesen harmonizál. Végül pedig ha nem fogyna el a teljes doboz, mert téged nem indítanak be a hűtődet tartósan megszálló fermentációs kipárolgások, akkor tökéletes alapanyag lesz majd kimcshi ccsigéhez. Ehhez a recept úgy kb. hat hét múlva várható, ha egyáltalán marad még ebből az adag kimcshiből addig.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr112450649

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Attilajukkaja 2017.07.24. 20:17:54

Többször dolgoztam D-Koreában néhány hónapig. Ha tehettem, a páromnak is szereztem munkát, hogy együtt élvezhessük a kinti életet. Egyszer részt vettünk egy kimchi tanfolyamon egy konferencia szabadidős program keretében, ahol mindkettőnknek sikerült elkészítenie 1-1 kilónyi kimchit. A szervezők nagyon kedvesen le is vákuumozták a végterméket, amit el is vittünk a szállodába. Az első adagot egyszerűen a megtisztított fürdőszobai mosdókagylóba öntöttük, és onnan ettük pálcikával. :o) Két napig nem kértünk takarítást, mert harmadnap utaztunk haza. A másik adag kimchit addig hűtőben tároltuk. Aztán eljött a csomagolás napja és a kimchi csak a párom hátizsákjába fért bele. Nem baj, azt is feladtuk csomagként.
Ferihegyen aztán egy kétszeresére nőtt hátizsák fogadott minket, ami - véleményünk szerint - bármikor felrobbanhatott volna. Szerintem szaga is volt, a zacskón keresztül. Szerencsénk volt, simán átmentünk a zöld zónán, és talán ez lett életünk legfinomabb kimchije. :o)
Jó kaja! Azóta is csinálunk néhanap.

Tourmand 2017.07.25. 08:55:42

@Attilajukkaja: Alig várom, hogy én is megkóstolhassam az igazi koreai, nem gyári kimcshit.
Főleg az észak-koreai változatra leszek kiváncsi, ami összetételében és elkészítésében is különbözik egy kicsit a dél-koreaitól. Sajnos itt a 2 létező koreai éttermeben is elég gyenge, a finn ízléshez igazított kimcshit adnak.
A robbanásveszéllyel a házi verziónál is kell számolni. A harmadik napos kóstolásnál nem ajánlatos világos pólót hordani.
Egyéb kihagyhatlatlan koreai specialitás van a listádon?

Attilajukkaja 2017.07.25. 10:16:53

@Tourmand:
Az é-koreai kimchit sajnos nem ismerem, de azt megtanultam, hogy a kimchi Koreában egy általános megnevezése az ottani savanyúságoknak. Mindenféle zöldségből készítik. Legelterjedtebb a káposztás változat, de retekből és uborkából is gyakran csinálják. Van fehér (chili nélküli) és pár órás érlelésű friss kimchi is.
Mi otthon egy tálban készítjük a kimchit, amit egy tányérral takarunk le a hűtőben, így nincs robbanásveszély, de illatok viszont igen. Valamit valamiért. :o/
Egyéb kihagyhatatlan koreai specialitás a listámon? Minden, amit ott ettem. :o)
[Nem vagyok húsevő, de a párom a menzán evett koreai gulyást. Azt mondta, mintha magyart enne. Rájöttem, minden nációnak megvan a saját gulyása. :o) ]
Mivel nem Finnországban élek, nekem a friss tengeri halak, herkentyűk és zöldségek okozták a legnagyobb mámort. Főleg nyersen. Tudom, nem rajongsz a halakért, de egyik-másik nyers finomság még neked is bejönne!
Viszont ha szereted a kimchit, akkor feltétlenül kóstold meg a kimchivel készült húsos egytálételt (kimchi-jjigae). És a koreai zöldekkel és más választható alapanyagokkal készült palacsinta (pajeon) is nagyon finom.
Amit itthon is szoktam készíteni az a bibimbap és a japchae. Az első egy agyagedényben készített rizsétel, a másik pedig egy wokos koreai tészta. Mindkettő az egyszerűségétől nagyszerű. Igaz, elég sokat kell pepecselni amíg az ember az összes alapanyagot előkészíti hozzá. De ez szinte minden távol-keleti kajáról elmondható. ;o)
A friss tengeri herkentyűkkel szemben, ami ott is drága, ez utóbbiak a mindennapi étkezés részei. Finomak és laktatóak.
Most ennyi jutott az eszembe.

Tourmand 2017.07.25. 11:27:33

@Attilajukkaja: Kimcshiből kóstoltam sokfélét, de az egész kelből készült érett , és a friss uborkás oi szobagi a legjobb szerintem. De még nem próbáltam az összeset, úgyhogy a véleményem változhat.
A kimcshi ccsigét a cikkben is említettem, nem kell hússal készülnie, én a tofus verziót is nagyon szeretem.
A tengeri uborkát meg élő polipot meghagyom Oh Dae-sunak meg a többi turistának. Nem tudom ki lehetett az első ember aki meglátta ezeket, és úgy döntött, hogy megkóstolja. A gondolatától is visszakívánkozik a levegőre az ebédem.
Dzsadzsangmjon, ttokpokki, hottok, mandu remélem lesz elég időm mindet végigenni.

Attilajukkaja 2017.07.25. 12:06:53

@Tourmand:
" kimcshi ccsigét a cikkben is említettem"
Bocsi. :o)

"A tengeri uborkát meg élő polipot meghagyom Oh Dae-sunak meg a többi turistának."
Élő állatot én elvi megfontolások alapján nem eszem, de a tengeri uborka tényleg nagyon finom. Nagyon drága ínyencség. és kevés helyen kapható. Talán azért szeretem, mert gyermekkoromban kóstoltam először (édesapám T-Keleten dolgozott).

"Nem tudom ki lehetett az első ember aki meglátta ezeket, és úgy döntött, hogy megkóstolja."
:o)))) Jogos a kérdés. Ugyanez vonatkozik a tormára, a chilire és a mustármagra is. Ki volt az, aki ezeket megkóstolta, majd égő szájjal az kiabálta, hogy "nekem ez kell!!!".

De úgy látom, te sokkal otthonosabban mozogsz a koreai konyhában, mint én. Nagyon irigyellek azért, hogy ennyit utazol. Bevallom, fiatalkoromban én is ezt tettem és soha nem bántam meg, hogy ilyesmire "pazaroltam" a külföldön megkeresett pénzemet.
Őszintén? A koreai konyhából nekem nem csak az ételek és az ízek jöttek le, hanem az emberek is, akik megvendégeltek minket. Amikor először mentem ki, azt hittem, hogy valami fanatikus és militarista nép közé kerülök, de nagy volt a meglepetésem. Az emberek nyitottak és nagyon kedvesek voltak. Vidéken is, ahol nem is értettük egymás szavát. :o)
Mindenki nagyon segítőkész és kedves volt. Szerintem már csak ezért is ízlett annyira minden. :o)
Ha írsz az ottani élményeidről, azt mindenképp elolvasom.

Még egy anekdota. Mi nagyon szeretjük a csípőset, a koreaiak pedig hozzászoktak ahhoz, hogy a nagyorrúak (így neveznek ott minket) nem bírják az erőset. Kíváncsian várták a reakciónkat, amikor egy csípős ételt szolgáltak fel nekünk. Arcizmunk sem rebbent, miután a párom elővette a mindig nála levő habanero őrleményt, és szó nélkül megszórta vele a kaját.
Onnantól kezdve kicsit több tisztelettel viseltettek irántunk, ... vagy csak igy képzeltem. :o)

A koreai kaja csípős, de egyáltalán nem minden ételük. A munkahelyi menzán sem volt minden az. Ebből tudom, mert én egyedüli külföldiként a munkahelyemen a koreai menzán étkeztem. Nem én voltam az egyedüli külföldi, de az oroszok, indiaiak és kínaiak inkább máshol ettek. Pedig nagyon jó volt a kaja. Sokkal jobb, mint az itthoni menzákon.

Tourmand 2017.07.25. 14:15:18

@Attilajukkaja: most nem azért, de a tengeri uborkát mi háztartásunkban csak sea shitnek hívjuk. Bátor gyerek lehettél :D

A csóró koleszos lét legnagyobb előnye volt anno egyetem alatt, hogy sok nemzet ételeit kipróbálhattuk. A konyha közös volt, így ott lógtunk egész nap. Hiányzik a jó kis házi koszt főleg a vietnámi lakótársaktól. Na meg a kóstolók a pakkokból, amiket az anyukák küldtek a csemetéiknek. Enyém volt a legnehezebb, mert legalább egy féldisznót hajtogattak mindig bele :D

A koreai szomszéd mindig rájárt a töpörtyűmre. Együtt szoktunk sóhajtozni a Facebookja fölött, hogy éppen mit esznek nála az otthoniak. Engem is betaggelt a család néha a vasárnapi ebédnél. Akkor elmagyaráztam neki a nokedlit meg a kovászos uborkát. Így okítottuk egymást a nemzetünk konyhájára.

Attilajukkaja 2017.07.26. 09:16:50

@Tourmand:
Nem mondom, a tengeri uborkának tényleg furcsa a kinézete. :o))) Ennél visszataszítóbb kinézetű állatokat is simán megkóstoltam, a rovarokról nem is beszélve.
s-media-cache-ak0.pinimg.com/564x/c1/c2/f0/c1c2f094eabe3813c09b650ff47818b2.jpg
A lényeg, hogy jó az ízük, mert megtisztítva gyakorlatilag csak izomzatból állnak, ahogy a magyar éti csigák is. A béka sem egy szép állat, de az is finom. Van, akinek a disznó tűnik visszataszítónak, főleg egy jó dagonyázás után. :o) Minden az agyban dől el.

"legalább egy féldisznót hajtogattak mindig bele"
:o))))
Örülök, hogy voltak ilyen tapasztalataid. Úgy hiszem, az olyanokat, akik hasonló módon "nőttek" fel soha nem tudnak a multikultival riogatni. Én a fél életemet valahol külföldön éltem le.

"Együtt szoktunk sóhajtozni a Facebookja fölött, hogy éppen mit esznek nála az otthoniak."
Igyekezz fenntartani ezeket a kapcsolatokat, mert nálam lassan elhaltak. Egy darabig bírtam, ... aztán valahogy nem. Ezt részben az itthoni létnek tudom be, de lehet, hogy csak megöregedtem. :o/