Säsong - szezonális pop-up étterem finn módra

2017. szeptember 04. - Tourmand

Mivel a finn gasztroszíntér méretét és választékát is tekintve meglehetősen limitált, ezért minden új projektnek és nyitásnak nagy visszhangja van. Ahogy már a finn fine dining helyzetét taglaló posztomban is megemlítettem, azért akad egy-két ígéretes próbálkozás a helyi séfektől. Most a legújabb pop-up éttermbe látogattam el, augusztus utolsó hétvégéjén a Markus Fogelholm és Thomas Hudson által jegyzett Säsong nyári menüjére fizettem be. Az étterem koncepciója rendkívül egyszerű, minden évszaknak szentelnek egy finn, szezonnak megfelelő alapanyagokból készített vacsoramenüt, amit egy időszakos helyszínen kínálnak a vendégeknek egy hétvégén keresztül. Online lehet asztalt foglalni, és a menüt előre kell kifizetni, ezzel is csökkentve az utolsó pillanatban lemondott foglalásokat A rendszer valóban működni is látszott, mikor megérkeztünk, már majdnem minden asztalnál ültek.

Markusszal Tamperében dolgoztam együtt fél évig. Frissen végzett épp Lyonban az Insitut Paul Bocuse-ban, én pedig az egyetem mellett próbálkoztam a Tojiroimat megvédeni a rozsdától. Majd lediplomáztam, és Helsinkibe kerültem, de mindig igyekeztem nyomonkövetni, hogy éppen merre a halad séffé válás útján. A "tél", és "tavasz" menüről is lemaradtam az utazásaim miatt, ezért örültem, hogy a nyár tematikájú vacsorára már tudtam asztalt foglalni. Úgyhogy nem volt más hátra, mint elzarándokolni abba a nyilvános szaunába, ahova az augusztusi alkalmat megálmodták.

fb_img_1504092809191.jpg

 Az utolsó ültetésre érkeztünk, és Markus megint az ajtóban várt alaposan megzuhanva, mint anno minden este a Henriksben. Nem árulok el titkot, éttermet vezetni valóban nem olyan, mint a konyhában esténként elkavargatni a paprikáskrumplit. Meglátásom szerint a konyhán dolgozók kutyaévekben öregednek: egy év alatt kapásból hetet.

s_song1.jpg

s_song2.jpg

Mivel a foglalással egyidőben a menüt is kifizettük, ezért más dolgunk nem volt, mint hátradőlni, és megkóstolni, hogy hogyan hasznosítják a terményben leggazdagabb évszak hozzávalóit Markusék. Vonakodva nyitottam ki a menüsort, mivel tudtam, hogy folyamirák szezon van épp, de szerencsémre az 5 fogás közül csak egy volt halas. Mire a bort is kiválasztottuk, már meg is érkeztek az üdvözlőfalatok.

s_song3.jpg

A kaprot, és a ribizlit felismertem, de kamillával rokon sugártalan székfű újdonság volt számomra. Angolul ugyan pineapple weednek hívják, de nekem nem siekrült semmilyen ananászaromát felismerni a növényben. Gyorsan tovább is léptünk az első előételre.

img_20170826_204726_20170903223331687.jpg

A fermentált salátalevél - cékla - friss túró triója volt talán a legjobban összetett fogás a tányéron. A saláta leginkább  fodros kel csipszre emlékeztetett, és tökéletesen harmonizált a lassan sült céklával. Klasszikus brunch fogás lenne, ha nem utálná rajtam kívül mindenki a céklát és a kelt a közeli baráti körömben. Más ország, más gyerekkori traumák, majd felteszem a székelykáposzta után a "végreegyedülvagyokitthonazteszekamitakarok" listára.

s_song5.jpg

Ezután következett a legjobban várt tányér, ami sűrű marhajust, és velőt ígért a vendégeknek. Sikerült két vegán/vega pár közé beékelődnünk, úgyhogy folyamatosan kaptuk a visszafogott szemmelveréseket a cuppogásunkra. Hihetetlenül jólesett a zselatinos, sós lé és a zsíros velő a finn diétás konyha után.

s_song6.jpg

A finn koraősz legfinomabb anyaga, a rókagomba is terítékre került. Egészen hétköznapi módon, pirított kovászos kenyérszeleten, füstölt sonkadarabokkal. Igazi bajnokok reggelije, habár meleg előételnek véleményem szerint egy cseppet soványka volt. Simán be tudnék tolni egy fél veknyit belőle.

s_song7.jpg

A főétel, a nyári piaci zöldségek rákmártásban nevet kapta. Úgyhogy nem meglepő módon a répapüré ágyon érkezett grillezett céklát és póréhagymát a most aktuális folyamirák partikból visszamaradt rákpáncélból főzött mártással öntötték nyakon. Szimpatikus, hogy megpróbálnak minél kevesebb konyhai hulladékot hátrahagyni. A vacsoratársam boldogan lapátolta be az én adagomat, mivel nem vagyok a folyami rák híve, és a többi vendég is üres tányérokat küldött vissza.

s_song9.jpg

Az eaton mess a lehető legegyszerűbb desszertek egyike. Nem all másból mint tejszínhab, friss gyümölcs, és habcsók rétegekből. Az enyém elbírt volna még egy leheletnyi cukrot, mivel az egres arcbesszippantóan savanyú volt. Az este hamar véget ért, mivel el kellett csípnünk az utolsó buszt, az őszi vacsorára majd megpróbálok korábbi időpontot foglalni, mindenesetre mindenképp szeretnénk visszatérni az utolsó felvonásra.

A finn nyár könnyedségére nem sok étel emlékeztetett, a tányérok egy részénél már a kora őszi kínálat dominált, amit nem bántam, hiszen a koraőszi gomba- és zöldségkínálat a kedvencem Finnországban. Viszont arra nagyon kiváncsi lennék, hogy milyen menüt hozna össze egy fiatal magyar gárda egy ilyen négykezes vacsorára. Már el is felejtettem milyen gazdag a zöldség és gyümölcskínálat ilyenkor Magyarországon.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr8212790544

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.