André - a kifutómodellből lett 3-csillagos séf szingapúri luxusétterme

2017. szeptember 09. - Tourmand

Vannak olyan emberek, akik bármibe fognak, mindent sikerre visznek, még akkor is ha nem a legoptimálisabb motyóval indulnak útnak. André Chiang is egyike ezeknek a tehetségeknek, akik szerencsével, kitartással, feketamágiával vagy ezek elegyével váltak sikeressé. Fiatalon költözött Franciaországba, zéró francia nyelvtudással, de elég hamar olyan legendákkal sikerült együtt dolgozonia, mint Pierre Gagnaire, Michel Troisgros vagy éppen Joel Robuchon. A kezdetek kezdetén soványka commis keresetét modellkedéssel javította fel, majd mindeközben megtanult franciául, és 9 év után a 3 Michelin-csillagos Le Jardin de Sens- Montpellier head chefjévé lépett elő. Aztán 30(!) évesen úgy döntött, hogy ideje visszatérni Ázsiába, és ott folytatni a diadalmenetet. Irigylésreméltó, ugye?! És ez még csak egy laza bevezető, a karrierje csak ezek után indult be igazán. 

andre1.jpg

Először a Seychelles-szigeteken dolgozott, majd Szingapúrba költözött, ahol több étteremben is megfordult. Végül önállósodott, és a 2010-ben megynitott szingapúri étterme  másfél év alatt már a világ 100 legjobb éttermének listájára is felkerült, a két Michelin-csillagos éttermet pedig többször is megválasztották a városállam legjobbjának. Ha ez nem lenne elég meggyőző, a 3 éve Taipeben működő RAW-t is Ázsiai egyik legjobb éttermeként jegyzik. Mindegyik étteremnek a séf saját gasztronómiai manifesztója az "octaphilosophy" az alapja. Ahogy a név is sejteti, André fogásai nyolc alapelemet tartalmaznak: egyediséget, tisztaságot, textúrát, emléket, sót, delet, kezművességet, és terroirt. Akit pedig kifejezetten érdekel a téma, vagy csak gyönyörűen beállított képeket szeretni látni a snejdig séfről, beszerezheti és végiglapozhatja a könyvét

A szingapúri utam egyik kötelező megállója ezért mindenképp André (az étterem, nem a séf) volt. Felöltöttem a legvadítóbb pamutblúzomat, amiről azt reméltem hogy ellenáll majd a szingapúri trópusi időjárásnak, de a 99%-os páratartalom így is összvárosi vizespólóversennyé változtatta a 10 perces sétát. Bőrig ázva érkeztem meg a az egykori ügyvédi irodaként funkcionáló, fehérre meszelt, koloniális stílusú házikóba, és izgatottan vártam, hogy az asztalomhoz vezessenek. Meglepő módon a berendezés bármelyik északi étteremben megállná a helyét. Bőr, fa, letisztult elemek domináltak a vendégtérben, ami inkább hasonlított egy södermalmi yuppie építész otthonára, mint egy luxusétteremre.  A menüt választottam, majd magamrahagytak a könyvbe rejtett borlappal.

andre5.jpg

andre4.jpg

Kapásból rejtvénnyel indult a menü, kihoztak egy tálcányi faszenet, amik között meg kellett találni az egyetlen darabka fekete kenyeret. Majd a híres kávéágyon tálalt gomba és libamáj  hideg előétellel folytatódott az étkezés.

andre3.jpg

andre6.jpg

andre10.jpg

A kedvenc fogásom egyértelműen az író és zeller párosa volt, amiből kérésemre kihagyták a homárt. A zellerolaj, füstölt zellerpüré és író trióját fel kéne venni a gasztronómiai kánonba, édes sós, kesernyés, krémes, de friss egyszerre, nekem nagyon feküdt a trópusi hőség után.  A szarvasgombás rizottómat egy szempillantás alatt becseréltem volna rá, akár még ráfizetéssel is. A főételem quinoa kéregben sült császárhús volt, amit kelkáposzta csipsszel és habbal tálaltak. Tisztességes kubikosétel, ami után senki sem marad éhesen.

andre.jpg

andre7.jpg

andre8.jpg

Habár az emberek többségének a trópusi hőségben a behűtött kókusztejen és gyümölcsön kívül nincs másra gusztusa, rám épp ellenkező hatással van a dél-kelet ázsiai éghajlat. Úgyhogy csak megmosolyogtam a filigrán pincérnőt, aki azzal viccelődött velem, hogy a hölgybe(aka én) biztos nem fog beleférni a dupladesszert. A mandarin, sárgabarack sorbet, karamell lapokkal és speculoosval épp olyan könnyen csúszott le, mint a cékla és bogyósgyümölcs salsa narancsvirággal. A pincérnő arckifejezéséből ítélve, valószínűleg ilyen étvággyal nem lennék jó parti Ázsiában, de szerencsémre a nagyétvájú csajokra is szakosodott internetes szubkultúra, úgyhogy továbbra is forgolódás nélkül fogom tölteni az éjszakáimat.

andre2.jpg

andre9.jpg

Nagyon élveztem a látogatást Andrénál, ha Helsinkiben lakna, biztos neki is lenne bérlete a filharmonikusokhoz, és a kora reggeli bikram órán is az első sorban nehezítené meg a csoport többi tagjának a koncentrálást. De helyette Szingapúr, Taipei és Bangkok között ingázva szobrászkodik és kerámiát gyűjt. Habár sokan a bangkoki  Gaggant tartják Ázsia legjobb éttermének, én mégis inkább Andrét helyezném az első helyre. Mindkét legenda meglátogatása élményszámba megy, de míg Gaggan inkább az éttermek CBGB-je, ahol vérimitációt kapunk a tányérunkon, és Metallica szól a konyhán, addig André a párizsi Philharmoniehoz hasonlítható, ahol a séf partítúráját követve egy egészestés epikus művészeti alkotást tárnak a nagyérdemű elé. Mindenesetre egyik előadást sem hagynám ki semmi pénzért, ha környéken járok.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr9212790670

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.