Életem első pekingi kacsája egyenesen Kínából

2018. február 08. - Tourmand

Sok embernek adok a véleményére gasztronómiai témában, és külön listát vezetek fejben azokról a kollégákról és barátokról, akikről tudom, hogy imádnak enni, és tuti nem fogják teleszpemmelni a Facebook hírfolyamomat pudinghabarccsal összetartott háztartási kekszes csodareceptekkel. A férjem viszont sajnos egy teljesen külön kategória ami a kulináris élvezeteket illeti, a Maslow-piramisában étel helyett neki tuti foci van, és ha tehetné csipszen kívül nem venne magához semmit. Szerintem még a kirántott kartonlapról is megkérdezné hogy csirke volt-e vagy sertés miután betolta, és hozott már haza karfiolt brokkoli helyett a sarki boltból. Úgyhogy nem igazán villanyozott fel, amikor már hónapokkal a kínai utunk előtt arról mesélt nekem, hogy Pekingben elvisz majd a legjobb pekingi kacsázóba, ahova annak idején rendszeresen járt, mikor épp nem atomerőműveket épített. A házasság sajnos egy ilyen sport, néha áldozatokkal jár, úgyhogy nem tehettem mást, beszárítottam a hajam, felöltöttem a pókerarcom, és elindultunk hogy az egyik volt kollégájával vacsorázzunk Da Dongnál, azaz Nagy Dongnál. A név alapján arra számítottam, hogy a padlóhoz fogok ragadni a kosztól, és angol étlap hiányában megint barna rizsecetes kacsa zúzát rendelek főételnek, de az étterembe belépve egy teniszpályányi Michelin-csillagos  dicsőségfal fogadott, a séffel ölelkező Alain Ducasse-szal, és vigyorgó kínai és nemzetközi hírességekkel.

dadong_2.jpg

A séfnek, Dong Zhenxiangnak 21 évesen kellett eldöntenie, hogy fényképész, szakács vagy fodrász váljon-e belőle, az édesapja pedig a konyha felé terelte, mondván legalább sosem marad éhesen, ami nem elutasítandó szempont két évtizeddel Mao Ce-tung elhibázott Nagy ugrása után, amibe közel 20-30 millio ember halt éhen. Kitanulta a négy legismertebb kínai konyhát (szecsuáni, shandong, guangdong és huaiyang), dolgozott, és tanult külföldön is, majd megnyitotta az első éttermét Pekingben. Ma már több mint 10 helyen van kirendeltsége, a legutóbbi épp tavaly decemberben nyílt New Yorkban, a shanghai Da Dong pedig 2016-ban Michelin-csillagot is kapott.

Az étterem nem hagyományos kínai konyhát visz, inkább egy pánkínai-nyugati fúzióra törekszik. Az étlap ázsiai módra képekkel érkezik, viszont olyan gyönyörűen megkomponáltak, hogy egyből mehetnének a Port Culinaire címlapjára. A köretnek rendelt padlizsán, paprika és lóbab is a nyugati tálalási trendeket követi. A pekingi kacsát is ebben a szellemben modernizálták. Az egyik leghíressebb tradicionális pekingi kacsa étterem, a Quanjude, több mint 150 éves receptjét vették alapul: a szárnyasokat először kizsigerelik, majd levegőt pumpálnak a bőrük alá, hogy elváljon a hús a zsírtól. Egy gyors forrázás után pedig 24 órára felakasztva szárítják őket, ekkor kapják a csillogást adó maltózbevonatot is, majd felfüggesztve sütik meg őket a nyílt tőzet használó 260 fok körüli sütőben 30-40 perc alatt. Da Dong verziója kevésbé zsíros, mint a legtöbb pekingi kacsa, egyrészt a saját fejlesztésű levédetett sütőtől, illetve az egyórás sütési időtől. Az alapanyagon viszont nem változtattak, 45 napig szabadbtartásban nevelt, majd 20 napig tömve táplált kacsákat használnak, amik így elérik a legalább 5 kg-os súlyt is a 60. nap végére.

Én eddig még nem ettem pekingi kacsát, nem tudtam elképzelni, hogy egy párhozzávalós étel hogyan válhat kínai nemzeti étellé, de az első falat után minden világossá vált. A zsíros ropogós bőr rímel a hoisin szószra, az újhagyma pedig légiesíti a gazdag  palacsinta - hús kombinációt, így az összes kedvenc elememet felvonultatja. 

Az állat minden részét felhasználják, a csontjaiból levest főznek, amit szintén felszolgálnak a vacsora során.Az elkészült egész kacsát az asztalnál szeletelik fel a vendégeknek, amiről videót is készítettem. A végén feltűnő Erfang pedig láthatóan nagy rajongója a pekingi kacsának. Én pedig Erfangnak, imádom amikor így örülnek egy ételnek.

A kacsáért jöttünk, de megkóstoltük az édes szekciót is a tisztesség kedvéért. Az ázsiai desszertek sajnos továbbra sem képezik az imádatom tárgyát, és ezen Da Dong sem tudott változtatni. A kacsa után szárazjégen tálalt jujubát kaptunk, majd egy fekete szezámmagos rizskásával kellett elrontanom a szájam ízét, de látványelemnek sem igazán felelt meg a feltálalt fekete petymeg.

Első találkozásom a pekingi kacsával mindenképp emlékezetes volt, a ress bőr, az omlós hússal, frissen készült palacsintával és újhagymával nem hiába volt a császári udvar kiváltsága. Mindenesetre ezentúl bátrabban fogok rábólintani a férjem étteremjánlásairaé 

Márcsak egy maréknyi bejegyzés maradt hátra  a 2017-ben megjárt városokról és éttermekről. A tavalyi utakról, és megkóstolt ételkülönlegességekről kikerülő beszámolóimról pedig leghamarabb úgy értesülhetsz, ha követsz Facebookon! Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Instagramomra.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr7513570941

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gabardin 2018.02.08. 21:18:35

szójabab az a lóbab... szerintem, de ha már ott vagytok Pekingben, nézzetek be a No Name-be és egyetek egy jó töltött paprikát :)

Tourmand 2018.02.09. 07:28:17

@gabardin: Pedig lobab volt, nem edamame. De most hogy razoomoltam tenyleg nagyon hasonlit a ketto.
No Name? Nem talaltam toltott paprikasat. Van egy linked hozza?