Ebédrandi a világ legjobb vegetáriánus séfjével

2018. február 19. - Tourmand

Nem tudom ki hogyan van vele, de nekem vannak olyan ételélményeim amik örökre velem maradnak, és most nem a legdurvább szürkepárizsis élelmiszermérgezésekre gondolok, hanem azokra a váratlan találkozásokra, amikor csak az első kanál után szembesülök vele, hogy egy megismételhetetlen ízélményben van éppen részem. Igazából keserédes pillanat ez, mert ebben a felismerésben az eufória mellett már bennevan az elengedés is, hiszen többet már nem lesz lehetőségem az első falattal járó gasztronómiai tabula rasara. Kétszer nem léphetek ugyanabba a kulináris folyóba, bármennyire is szeretnék. Ennek az élménynek az egyik előfeltétele, hogy  elvárások nélkül érkezzünk az asztalhoz, így az első falatok váratlanul döngölnek a földbe. Sajnos, éppen ezért hiába megyek vissza ugyanarra a helyre, hogy újra átéljem az ízfenomént, ez sosem fog összejönni, hacsak nem szenvedek el szelektív amnéziát, vagy nem szerzek be egy meninblekkes emlékezettörlő szerkezetet.

Mivel többynire körültekintően választom meg még az útszéli lángosózóimat is, ezért egyre ritkábban van a fent vázolt gasztronómiai eufóriában részem. Tavaly decemberben aztán egy párizsi háromnapos munkautat szerettem volna kulináris szempontból kimaxolni, így sorravettem a még szabad asztallal rendelkező legendás helyeket, és így kerültem be utolsóként az aznapi Alain Passard ebédre, a L'Arpège-be.

A francia séf arról híres, hogy 1996 óta minden évben megtartotta a megszerzett 3 Michelin-csillagát, még a 2001-ben tett, Franciaországban palotaforradalomnak számító bejelentése ellenére is, miszerint ráunt a hússütésre, és ezentúl a zöldségeket szeretné főszerephez juttatni a fogásaiban. Természetesen mindenki őrültnek hitte a coq au vin és rillettes birodalmában, de az idő végül Passardot igazolta. Ma már saját maga termeli meg az étteremben elkészített alapanyagok javát, a 3 különböző terroriron fekvő többhektáros gazdaságában. Éppen ezért a menüsorai mindig követik az évszakok váltakozását, és akár napi szinten is változhatnak. Azóta ugyan megenyhült a séf, és tengeri javakat, kis mennyiségben húst is szolgál fel, többek között a legendás, a fél csirkéból és fél kacsából összevarrt frankensteini kreációját. De mivel én légfrissítőnek is füstölt sonkát használok, és ajakbalzsamból is baconöset szeretem, ezért inkább egy katasztrófaturista perverz kíváncsiságával közelítettem meg a L'Arpège-t. A tetejébe csak másfél órám volt, hogy visszaérjek a gépemhez, mielőtt a kollégák elkezdenek kerestetni, úgyhogy nem számítottam sorsfordító találkozásra.

Utolsó feliratkozóként az alagsorban lévő szeparéba vezető lépcsőlejárat mellé kaptam helyett, ahol többek között a vizeskancsókat és a friss kenyeret parkoltatták, de legalább a teljes art deco vendégteret beláttam, és tirpák módon frissítgethettem az inboxomat miközben a gyökérzöldségkrémes üdvözlőfalatokat majszoltam. Majd kihozták az alábbi, puritánnak tűnő lágytojást, és úgy hullott ki a telefon a kezemből, mint a Vidi az Európa-Ligából.

arpege_4.jpgNem véletlenül ez az első fogás, egyből eloszlatja az ember összes narancsrasztásvegánhippi előítéletét. A tojásfehérjét sherry ecettel felvert crème fraîche-sel helyettesítik, és a gőzfürdőben megfőzött tojássárgájára halmozzák, majd egy kis kanadai juharsziruppal meglocsolják. Ez a párhozzávalós fogás egyszerre meleg, hideg, édes, sós és savanykás, és semmi kétséget nem hagy afelől, hogy ezek után még a legortodoxbabb húshívő is elégedetten fog felállni az asztaltól.

A hideg és meleg élőétel sem okozott csalódást, minden egyes fogásban volt valami váratlan. A nigirit imitáló falat is tartalmazta az összes alapízt, amitől az ember legalább még egy tálcányit be tudott volna tolni belőle, az ezt követő leves zöldségalapleve pedig mintha a teljes Loire-völgyet sűrítette volna másféldecinyi esszenciába. Ezen a ponton én már teljesen kizártam a külvilágot, és levedlettem a pókerarcot, minden egyes újabb ételre izomból vetettem rá magam, majd az első falat után kiült az arcomra a túlvilági gyönyör. Ekkor lépett mellém észrevétlenül a séf, aki mellesleg a mai napig minden nap maga főz a vendégeknek, és megszorította a vállamat, amitől egyből visszatértem a jelenbe. Leült az asztalomhoz, majd beszélgettünk egy kicsit az eddig elfogyasztott ételekről, Finnországról, és a sivár kulináris színtérjéről, majd elköszönt, hogy a többi vendéget is joviális nagybácsiként üdvözölje.

Majd ahogy egyre ürült ki a vendégtér, és már a mennyei, hajszálvékonyra szelt zöldségekből rétegezett gratinen is túlvoltam, visszatért az asztalomhoz, hogy folytassuk az ételdiskurzust. Mosolyogva mesélt a kertjeiről, és a vacsorára előkészített libát is büszkén ismertette meg velem. Ekkor ugyan már két órája voltam távol a postafiókomtól, de az sem érdekelt volna, ha maga Carlos Ghosn keresi rajtam az értékesítési kimutatásokat, a tökéletes lágytojás receptje ennél sokkal fontosabb volt abban a pillanatban. Végül a lelkemre kötötte, hogy látogassam meg ha újra a kerületben járok, és visszavonult a koynhába. A desszert természetesen a híres rózsabimbót formázó almástartja volt, amit pedig kekszek, és egyéb petit fourok követtek.

Végül háromórányira nyúlt a másfélórásra tervezett ebédem. Kifelémenet még a séf kezembenyomta a névjegyét, és a szintén távozó koreai házaspárnak dicsekedett, hogy egy nap majd Helsinkiben főzök neki igazi magyaros vacsorát, majd egy baráti ölelés után még hosszasan integetett a vendégei után.

Aki még nem tette meg, mindenképp tekintse meg a Netflixes Chef's Table Alain Passarddal forgatott epizódját. Részemről ő a tökéletes szakács prototípusa, aki nem csak a konyhai technikák mestere, hanem született vendéglátó, önazonos séf, aki kedve szerint főz, és nem kényszeríthető bele trendekbe. Nagyon remélem, hogy hamarosan Finnország felé veszi az irányt, mindenesetre megtartok egy befőttesüveggel a legendás házi sárgabaracklekváromból, hátha valóban beváltja az ígéretét. Ez a legkevesebb amit tehetek az eszményi lágytojásélményért cserébe.

Ez volt az utolsó állomás 2017 kedvenceinek a listáján, innentől kezdve már az idei útjaimról és ételorgiákról fogok beszámolni. A legújabb bejegyzésekről pedig leghamarabb úgy értesülhetsz, ha követsz Facebookon! Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Instagramomra.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr5013570943

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.