Nahm - őszinte thai konyha sallangok nélkül

2018. március 23. - Tourmand

Bármennyire is hihetetlen, de nem születtem kísérletezőkedvű gasztrofelderítőnek. Sőt, óvodásként, még a füstről leszedett friss kolbászt sem tudtam értékelni. Anyukám tisztességes magyaros konyhán nevelt belőlem súlylökőbajnoknak tűnő fiatal felnőttet. Majd elengedte a kezem egyetemista koromra, reménykedve abban, hogy nem tévelyedek a kulinária tévútjaira, mint a bátyám, aki  kikövetelte, hogy a 18. születésnapját a város első kínai éttermében ünnepeljük meg. Még az előző évezredben járunk, és emlékszem hogyan fintorogta a család csoportosan végig a "száraz állott rizsből és turhás csirkeszószból" álló vacsorát. De volt hogy még a tányérok is a szemétben landoltak nálunk egy unclebenses madras curry után, mert a kurkuma még áztatásra sem jött ki a mázos tányérból. Ez a kulináris xenofóbia sokáig velem maradt, habár nagy részét leküzdöttem, még ma is csípőből megszagolom az ismeretlen ételt mielőtt a számba veszem, pont ahogy otthon megtanultam.

A thai konyhával való találkozásom az üveges szószók idejére datálható, majd az első próbálkozás után elkönyveltem, hogy nem egymást keressük. Az iskolai menzáról ismert főtt marhát meggymártással sem tudtam az évek során magamévá tenni, és az agyoncukrozott instantszósz hússal párosítva visszataszító kombináció maradt a mai napig a harmatoslelkű ízlelőbimbóimnak. A citromfű aromája pedig még nagyon sokáig a télapóra kapott, majd egyből elfelejtett, húsvét tájékán viszont újra felbukkant, és időközben hamvaszölddé avanzsált mandarinokra emlékeztett. Aztán az amerikai főnököm elcipelt egyszer az újonnan nyílt Kisparázsba, és ha egy párhuzamos univerzumban egyszer filmre vinnék Tourmand sztoriját, akkor a pillanat amikor belenyaltam az első zöld currymbe, lenne az a jelenet, amikor főhös körül minden lelassul, elsötétül, és felcsendendülnek a fanfárok a jólismert Strauss nyitányból. A következő snittet pedig a bangkoki, ma már Michelin-csillagos, Nahmban vennék fel, ahogy a pincért győzködöm arról, hogy még véletlenül se próbálják meg nyugatiasítani a mi fogásainkban a csiliadagot, bírjuk mi az erőset.

Többévnyi hazai zöldcurryzés után aztán végül úgy döntöttem épp ideje megnézni mi a helyzet terepen, erre pedig az akkor még csillag nélküli Nahmot választottam. Nem néztem kellően alaposan utána a helynek, ezért meglepett, hogy a COMO luxusszállodalánc bangkoki épüketének a medencéjére nézve kell majd a hagyományos thai konyhát mintavételeznem. Majd mikor kiderült, hogy a séf, David Thompson is ausztrál, már megbékéltem vele, hogy mindent kapok csak autentikus helyi konyhát nem. De váratlan fordulatot vett a vacsora, mikor a pincér látva a csalódottságomat, bizalmasan megosztotta velünk, hogy a  a séf a receptjeit a királyi udvari konyha elhunyt szakácsaitól szerezte be. Thaiföldön ugyanis a temetés után az egybegyűlteknek az elhunyt életéről szóló képes leporellót ajándékoznak, amik anekdoták és fényképek mellett sokszor a halott kedvenc ételének receptjét is tartalmazta.

Mivel a kóstolómenü túl halas volt az én ízlésemnek, és amúgy sem voltunk farkaséhesek miután átmotoroztuk a 30 fokos bangkoki éjszakát, ezért összeválogattuk a menüről a szimpatikusnak tűnő fogásokat. A kezdeti üdvözlőfalatok bíztatóak voltak, az ananászcikken tálalt sertéses tamarindos golyóból egy tálcányival be tudtam volna tolni, helyette viszont a sült kacsából és zöld kókuszból készült, kacsacsontból főzött levesem érkezett, a thai konyhához képest visszafogott ízekkel. A vödörnyi levessel túlvállaltam magam, annyira nem esett jól a kinti hőség után, de amiért érkeztem az amúgy is a séf legismertebb fogása, a füstölt marha volt, amit kiköveteltem a pincértől, hogy csípősen hozzon. Ez volt az első étkezésem a landolás után, és akkor még nem tudtam, hogy amit Thaiföldön az ember csípősen kér, az csípősen is érkezik, és nem ám gulyáskrémes szinten, hanem hidegverejtékes, beleszédülős fokozaton. De a napokig lángoló testnyílások ellenére sem bántam meg a választásom, a curry talán a magyar gyomornak jobban bevehető, nehezebb fajtájú volt, aminek a füstölt hozzávalük külön mélységet adtak, és hiába volt szokatlanul gazdag és tömény, nem maradt belőle egy kanálnyival sem.

Kulináriai nyitottság ide vagy oda, egy dolgot viszont még tényleg nem tudtak megszerettetni velem az ázsiaiak. Az desszertjeik az európai ízlésnek egész egyszerűen nem elég édesek, vagy a rosszabbik verzió, amikor valami meglepő ízzel próbálkoznak, amitől jobb esetben túl keserű, vagy túl parfümös lesz a végeredmény. A duriánról pedig most nagylelkűen megfeledkezünk ebben a felsorolásban. Egy japán kuro-goma purin, azaz fekete szezámmagos puding, vagy mangós ragacsos rizs, sosem fogja megszüntetni az édes utáni sóvárgásomat egy kiadós steakvacsora után. Így jártam a licsis szirupos desszerttel is, az egyetlen étel, amit képtelen voltam befejezni, és hazafelémenet két  üveg sör kellett a folyyékony kézmosószeríz semlegesítéséhez.

Hiába a szigorú gasztronómiai neveltetés, az évek során a megszokott polgári kosztot felváltották az ázsiai ízek a konyhámban. Míg a legtöbb magyar fogásban általában egy íz dominál, az ételek többsége sós, maximum sós-savanyú, addig a dél-kelet ázsiai konyha az alapízek harmóniájára törekszik, amiben egy fogáson belül egyszerre megfér egymás mellett az édes, sós savanyú de még a keserű is. Ezt az ízharmóniát a Nahmnak tökéletesen sikerült is hoznia, mégpedig úgy, hogy a klasszikus thai ételek közül még egy kósza pad thai vagy tom yum leves sem volt fenn az étlapon.

Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-profilomra,

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr4313087272

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Attilajukkaja 2018.03.23. 13:19:33

Klassz! De miért tesznek a csirke curry-be sampont? :o)

Tourmand 2018.03.23. 13:21:12

@Attilajukkaja: mert nem ismerik a szalonnát

Nazareus 2018.03.23. 15:22:53

Nekem még a mangó ragacsos rizzsel is túl édes. A durien viszont nagyon jó, egyik kedvencem :)

Attilajukkaja 2018.03.23. 16:03:39

@Nazareus:
Az igazi érett mangó magában is nagyon édes. Ha magában adnák, ragacsos rizs nélkül, már az is finom desszert lenne.
Amúgy van neked szaglásod? :o)

Nazareus 2018.03.23. 17:33:55

@Attilajukkaja: Van :) Igaz, hogy a durien büdös, de finom. A halolaj is büdös, mégis rengeteg thai ételben van:) Én is használom böséggel.

Attilajukkaja 2018.03.23. 22:22:10

@Nazareus:
Halolajat még soha nem használtam semmilyen ételben. Nem is ettem ezzel készült kaját. A halszósz valami nagyon más!
De abban igazad van, hogy a szag nem minden, ... ha túl tudsz rajta lépni.