Indonéz streetfood kisokos

2018. április 30. - Tourmand

A héten visszaértem a háromhetes indonéz utamról, és vasárnapra már magamhoz is tértem az eddigi legmeredekebb jetlagemből, amin ezúttal az ebédkörnyéki szundival töltött fantomértekezletek sem segítettek. Így is megérte az út, hihetetlen mennyiségű élményt gyűjtöttem be a három hét alatt, viszont a legtanulságosabb a Jakartában töltött első 5 nap volt. Eddig mindig az indonéz férjemmel közlekedtem a dél-kelet ázsiai országon belül, viszont a felgyülemlett hivatalos ügyei miatt ezúttal több napra magamra hagyott napközben az egyik barátunk pejateni, dél-jakartai lakásában. A használható tömegközlekedés, és mobilnet hiánya sem tudott visszatartani attól, hogy végre igazi turistaként merülhessek el a helyi kulturában, aminek csak egy erősen szűrt változatát tapasztalhattam meg eddig. Össze is írtam az összes múzeumot, látványosságot és piacot, amit meg szerettem volna nézni, a lehetséges útvonaltervekkel, de egy dologról teljesen megfeledkeztem: 

etlap.jpg

Az étlapok - már ahol volt, és nem a pult mögött lévő kínálatra kellett rábökni - kivétel nélkül indonézül voltak, és nem kísérte őket egyértelműsítő fényképes leporelló, mint mondjuk Japánban. Ennek valószínűleg az az oka, hogy turista csak akkor vetemedik Jakartába, ha véletlenül benézte a Citilink menetrendjét. Úgyhogy mikor déltájt leültem az egyik helyiekkel megtelt kifőzde szabad asztalához és körbemosolyogtam a hirtelen elnémült krimóban, már nem mertem felállni és kiosonni az étlap kézhezvétele után. Miután a gyerekek kibámulták magukat bennem, a szakács is megnézte magának, hogy milyen bule tévedt be hozzá, és a vendégek se feszengtek tovább az albínójeti jelenlététől ráböktem az étlap közepére, és míg vártam az ebédemre, próbáltam felidézni, hogy vajon elsétáltam-e egy mekdonáldsz mellett az elmúlt 15 percben. (spoiler alert: nem) Mindenesetre, ha szeretnél banánlevélben grillezett békaikrát enni mit sem sejtve, akkor ne mentsd le az alábbi indonéz gasztronómia lexikont.

A jó hír az, hogy ilyen helyzet csak a kalandvágyó, de felkészületlen külföldivel esik meg, az átlag warung (helyi étterem) kínálata többnyire ugyanazokból az európai gyomor által is befogadható elemekből épül fel, így a fentebb vázolt helyzet is könnyen elkerülhető lett volna. Hogy megspóroljak mindenkinek 30 percnyi guglizást, és elpazarolt rúpiákat, összeállítottam egy kisokost, ami alapján Borneótól Timorig magabiztosan választhatunk az éttermek menüsoráról.

Az ételek neve, ha nem egy indonéz klasszikus fogásról van szó, akkor ugyanazon a logika alapján épül fel. Az elnevezés jelzi a szénhidrátforrást (rizs vagy tészta), a feltétet (többnyire valamilyen fehérjeforrás), és a technológiai eljárást amivel a fogás elkészült. Csoportokra bontva az alábbi fő összetevőkkel és kifejezésekkel találkozhatunk.

A feltétek

A világ legnagyobb szigetországa 261 millió embernek az otthona, és ugyan többségében muszlimok lakják, Balin a hinduk vannak többségben, és így mennyei a helyi malacsültjük. Pápua keresztény tartományában sem törődnek vele, hogy haram-e a vaddisznó vagy sem, de jó hír, hogy a vegánok is jóllakhatnak komolyabb keresgélés nélkül, a szójababból készült tempeh ételek mindenhol kaphatóak. A tengeri nyüvek szerelmeseinek pedig szintén ideális választás Indonézia, mivel előszeretettel csempésznek a vizi javakból a gyanútlan vacsorázó sültrizsébe.

ayam - csirke

babi - malac

cumi - tintahal

ikan - hal

udang - garnéla

kerang - kagyló

ikan lele - harcsa

gurita - polip

sapi - marha

daging - szó szerint hús, de marhát takar

kaki - szó szerint láb, többnyire marhalábszárat takar 

kambing - kecske

tempeh - egész szójabab vagy más hüvelyes, banánlevélben tömbbé fermentálva

A kísérők

A köret már nem annyira változatos, mint a feltétek kínálata, legtöbbször rizs, és a sztenderd sárga tészta közül lehet választani, de a kínai kisebbség körében népszerű rizsből készült szélesmetélt, a kwetiaw is fel-fel bukkan az étlapokon. Friss salátát ne keressünk, higiéniai okokból minden zöldet blansíroznak. Ha friss zöldre vágyunk, akkor zöld mangót vagy papayát érdemes rendelni tamarindos, pálmacukros fűszeres tunkolóval (rujak).

mie - tészta

nasi - rizs

nasi kuning - sárga rizs (fűszeres kurkumás)

nasi uduk – kókusztejjel fözött rizs

kwetiaw - szélesmetélt rizsből

kangkung - vízispenót

krupuk - ráksziromhoz hasonlító kréker, több féle ízesítésben is létezik

emping melinjo - a gnetum gnemon csonthéjas terméséből készült csipsz, a földimogyórnál kicsit keserűbb, de hasonló ízvilágú

Az elkészítés/tálalás módja

Indonéziában kevesen főznek otthon, ha lehet mindenki hazafelé beugrik a sarki kifőzdébe, vagy a tehetősebbek házhozszállítatják a vacsorát. Éppen ezért a hirtelensült ételek népszerűek, vagy a gyorsan összeállítható levesek. A lassú főzéssel tartósított húsételek ünnepi fogásnak számítanak.

bubur - rizskása, vagy congee

soto - sűrű, húsos leves gyakran kókusztejes alaplével

sop - tiszta alaplevű leves

goreng - többnyire wokban pirrított étel

bakar - grillezett

bakso - húsgombóc

sate – satay, nyársrahúzott pácolt hús grillezve

kuah - mártással, a levesnél sűrűbb és kevesebb folyadékkal kínált étel

pepes – banánlevélbe tekert fűszeres töltelék grillezve vagy párolva. Főleg hallal készül, de bármilyen hús is kerülhet bele, Csak óvatosan, mert békaikrás (telur kodok), és kecskeagyas (otak kambing) változata is létezik.

Ez alapján az első képen egyből kiszúrható, huncutnak tűnő mie goreng cumi nem más mint sült tészta tintahallal, de a többi étel is most már egyszerűen kisakkozható a lista alapján. A spesial elnevezés többnyire csak egy valamivel kiadósabb változata az alapételnek, amihez hozzácsapnak egy tükörtojást is.

Az édesek

Mint az ázsiai édességek általában, az indonéz desszertek is furának ehetetlennek tűnhetnek európai szemmel. Egyedül talán a holland gyarmati idők alatt meghonosodott édességek jelentenek ez alól kivételt. De van amikor nem kerülhetjük el a kóstolót, például amikor az anyósod sajátkezűleg rendeli meg a szülőhelyének híres édességét, a leginkább fagyálló és patkányméreg koktéljának tűnő banános jeges rizskását.

es - szó szerint jég, jeges, hűsítő italok (tea, gyümölcslevek, turmixok)

pisang goreng – sült banán, édes kisebb banánfajtából készítik

es pisang ijo – bizarr színvilágú desszert. Rizslisztből, kókusztejből főzött, és jégkásával elkevert, pandanusz levéllel színezett neonszínű massza, aminek a tetejére élénkzöldre színezett gőzölt banánt tesznek. Sulawesiről származó édesség

tapai - erjesztett manióka

colenak - grillezett tapaiból készített édesség pirított kókusszal és pálmacukorral

kelapa - kókusz, ha csak egy kis friss zöld kókusztejre vágysz

martabak manis- minden bűn eredete, több centiméter vastag palacsinta a közepében sajttal vagy egyébb édes töltelékkel

Az önálló klasszikusok 

Természetesen egy ennyire hatalmas országnak vannak regionális különlegességei és hétköznapi klasszikusai is, ezek közül felsoroltam azokat, amiket, ha van lehetősége az embernek megkóstolni, akkor semmiképp sem szabad kihagyni őket.

nasi lemak – szintén kókusztejjel és füszerekkel készült rizs, amit hallal, tempehvel fogyasztanak

nasi campur – főtt rizs, többféle húsos feltéttel, minden régiónak megvannak a jellegzetes feltétjei

nasi pecel - főtt rizs, blansírozott zöldségekkel

bebek bengil – piszkos kacsa, legendás balinéz kacsasült

babi guling – nyárson sült malac, szintén balinéz

ayam / bebek betutu – kurkumás, citromfüves, salottás fűszerpasztával bevont grillezett csirke vagy kacsa

rendang – lassú tűzön hosszan főzött marhahús, amihez kókusztejet és fűszereket adnak. Kelet-Szumátráról származik, Indonézia egyik nemzeti, ünnepekkor felszolgált étele.

otak otak – szó szerint (agy-agy) halpogácsa banánlevélbe töltve grillezve, kisebb, soványabb mint a pepes, a ruganyos textúrája miatt hívják agynak

pempek – halpogácsa, pépesített halból, és tápiókalisztből formált gombocók kisütve. Ecetes szósszal, tésztával kínálják.

siomay – a kínai shumai indonéz változata, halpépből készül, mogyorószósszal és zöldségekkel kínálják

gado-gado – blansírozott zöldségekből, főtt tojásból, tempehből és krékerből készült kevert “saláta” mogyorószósszal

capcay - leginkább a kínai büfékből ismert szerzetesek eledelére hasonlít. Pirított zöldség fokhagymás, szójaszószos lében, keményítővel sűrítve

Ha ezek után sincs ismerős kifejezés az étlapon, vagy éppen a húst takaró kifejezés ismeretlen, akkor azt ajánlom, hogy a bejáratott éttermek kínálatából válasszunk, főleg ha denevérekkel sűrűn lakott régióba, mondjuk Észak-Sulawesibe vetődött el a világutazó honfitársam.

Egyéb hasznos kifejezések

sambal – csipi (csilikrém), végtelen változata létezik, készülhet fokhagymával, hagymával, garnélával, hallal, stb.

... aceh – Aceh régióból származó étel, jóval csípősebb mint bármelyik más indonéz terület fogásai

pedas – csípős

manis – édes

terima kasih (ejtsd trimakaszí) - köszönöm

tusuk gigi - fogpiszkáló

berapa (ejtsd brapa) - mennyi? mennyibe kerül?

enak - fincsi

A lista természetesen nem teljes, millió-millió elemmel bővíthető, hiszen Indonézia konyhája szigetről szigetre, de akár faluról falura is változik, mindössze a biztonságos ebédelésben próbáltam segédkezni. Ha viszont hiányzik az adrenalin az életedből, és bizarr ételválasztással akarod pótolni, de hozzám hasonlóan szintén vesztettél az étlaplottón, akkor szívesen várom a beszámolód  "rántott farkasmelbimbó" jeligére.

Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-oldalamra, a hét második felében már Barcelonából fogok jelentkezni.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr2813719412

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

giedi prime 2018.05.01. 20:59:48

Alapos összeállítás. Egyedül a nasi gorenget hiányolom.

Kulics 2018.05.01. 21:54:05

@giedi prime: nem kell hiányolni, mert ott volt. külön a nasi, mint alapanyag és külön táblázatban a goreng mint az elkészités módja, hogy sült.

Tourmand 2018.05.02. 06:06:39

@giedi prime: Ahogy @Kulics is írta, a felsorolásban megtalálható a nasi goreng, de a képek közül valóban hiányzik. Valahogy nekem a sült tészta mindig kívánatosabbnak tűnt a rizsnél.

giedi prime 2018.05.02. 11:15:34

Hacsak úgy nem, de nem erről van szó. A nasi goreng simán befért volna az önálló klasszikusok rovatba. Függetlenül attól, hogy ki mit szeret, Indonéziában a legtöbb helyen lehet kapni.

Tourmand 2018.05.02. 12:34:25

@giedi prime: a mie gorenget is különvehettem volna, épp annyira elterjedt, de mivel magukban csak ritkán állnak az éltapon, ezért inkább a tematikus bontásba tettem őket.