Tudunk élni! 9 fogásos desszertmenüsor egyenesen a netflixes Chef's Table legújabb évadából

2018. május 17. - Tourmand

Vajon mi visz rá egy volt elBullis cukrászt, hogy a világ egyik legikonikusabb metropoljából, New Yorkból a több mint 16000 km-re lévő Bali szigetére költözzön, távol az eddig jólbejáratott városi életétől. Aki már látta a Netflixen futó Chef’s Table legújabb évadát, egész biztosan belefutott már Will Goldfarb munkásságába, aki az egykori alsó-manhattani yuccie hotspot desszertbárjának koncepcióját költöztette cakkumpakk a felkapott indonéz turistasziget dzsungelének kellős közepébe. Aki viszont még nem látta a legújabb epizódot, az a fehérszemüveges, flambírozó pisztolyos kovbojt figyelje az előzetesben:

Will pályája nem volt nyílegyenesen felfelé ívelő, többször vágták a fejéhez a hires párizsi iskola, a Le Cordon Bleu oktatói is, hogy belőle ugyan nem lesz cukrász, és inkább menjen vissza jogot tanulni. Albert Adrià is csak megmosolyogta eleinte az amerikai fiút, miután a harmadik próbálkozása után végre felvették sztázsolni az akkor a világ legjobb éttermeként számontartott elBulliba. De miután visszaköltözött New Yorkba sem lett belőle egycsapásra híres szcénaséf, sőt több megsemmisítő kritikát is begyűjtött. Emiatt többször is étteremváltásokra kényszerült, míg végül kis szerencsével megnyithatta az egészestés desszert-menüsort kínáló éttermét, a Room 4 Dessertet. A szokatlan ötlet bejött a dekadenciára vágyó New Yorkiaknak, az újonnan nyílt étterem  egyből meghozta a séfnek azt a sikert, ami eddigi pályája során csak azért környékezte meg, hogy egy óvatlan pillanatban a séf arcába tolja a középső mutatóujját. Az étterem viszont egy év után bezárt, és Willnek sokadjára kellett újraterveznie a karrierjét, de ezúttal meg sem állt Indonéziáig.

Gyerekkoromban mindig a desszert volt a legmostohább szekció az étlapon, mondjuk nem is sapkák és csillagok alapján választottunk éttermet péntek estére, amikor anyu nagylelkűen kimenőt kapott a konyhából. De ennek ellenére minden outsourcingolt vacsora a "Majd otthon eszünk sütit"  felkilltással ért véget a marhapörkölt és bécsi szelet után. Tudom, hogy nem mi voltunk az egyetlen spúrmanok, ugyanez a mondat elhangzott a szomszéd asztalnál is csak éppen gesztenyepürével vagy fagyival. A Room 4 Desserrt alapítója viszont úgy gondolta, ha az emberek inkább otthon vacsoráznak, akkor legalább egy különleges desszertért le fognak ugrani a sarokra. Az újranyitott ubudi étterme viszont ennél tovább merészkedett, kilenc fogásból álló finoman szólva is opulens desszertélményt kínál, a legújabb menüsorját pedig az erősen szuggesztív a Halál kilenc módjának nevezte el.

Az épület nem messze Ubud központjától található, a látszóbeton épület szokatlan látvány a kifőzdékkel és tradicionális balinéz épületekkel tartkított utcában. Az enteriőr is követi a nemzetközi trendeket, indonéz batiknak, és giccsnek semmi nyoma. A pincérek viszont helybeliek, és a felhasznált kerámiák is a balinéz Gaya studióban készülnek, a desszertek és koktélok nagy része is a közeli termelőktől érkezik. Apropó koktélok, a desszertmenüsor mellé kínálnak koktélpárosítást is, ami valljuk be, egy kilencfogásos vacsora mellé még a legelvetemültebb hasimádóknak sem fér bele az esti programba. Arról nem is beszélve, hogy egy kilenckoktélos  étteremlátogatás végeztével a motortaxim hátuljáról triplaszaltóval csókolnám meg az aszfaltot az ubudi vezetési stílusnak köszönhetően.

Season 7: Nine Ways To Die

Nem vicceltek, valóban 9 desszertet kell végigkóstolni egy este alatt, viszont szerencsére ketten osztozkodnak egy tányéron. Az étterem jazzkoncerteknek és romantikus évfordulós összebújásoknak is otthont ad, ennek megfelelően a világítás épp csak annyira erős, hogy a saját szánkat szemveszteség nélkül megtalalájuk, ez pedig sajnos a képeimen is meglátszik.

Planifoglia

árpasabayon, málna, "vanília"

room_4_dessert.jpg

A planifolia a vanília (vanilla planifolia) latin elnevezése. Természetesen nem egy egész vaníliarudat kellett legyűrnünk, az magában valóban emlékezetes, de nem túl kellemes falatozgatás lenne. A fehérjehabból és kakaóból formált rúd csak díszítőelem, a főszereplő az ízében leginkább sajttortára emlékeztető árpából készült sabayon és málna coulis volt.

Skinny Blanquette

kókusz, kókusz, kókusz

1.jpg

Kókuszfagyi, kókuszos piskóta, kókuszcsók, karamellizált kókusz. Mivel én vagyok a kókuszrajongó a családban, ez a feladat rám maradt. Meglepő módon tényleg kókusz íze volt.

Roger Federer

ananász, mangó, tejszínhab

2.jpg

Ennek a fogásnak a fejlesztésénel egy páréves szünet is befigyelt, így adta magát a Roger Federer név. Teniszrajongók majd elmagyarázzák nekem, hogy valóban volt a sportoló karrierjében számottevő pihenő. Mindenesetre a vacsora legjellegtelenebb eleme volt, mintha az eddigi tányérokból lopkodták volna össze az elemeit.

Scarborough Pear

alma tempura, zsálya, karamell

3.jpg

A fájdalmas szóviccek ennek az ételnek a nevében eszkalálódtak végképp. A Scarborough Pear a hires Simon & Garfunkel számra, a Scarborough Fairre utal, a dalban felsorolt fűszerek pedig a dessszertben is visszaköszönnek. Egy kevésbé entellektüel szakácsnál ez a fogás csak szimplán egy nagyon ízletes bundában sült alma lenne fagylalttal. 

Color of Money

crepes, moringa, avokádó, kakaóvaj, zöld juice

4_1.jpg

Színterápia, az összes fellelhető zöld helyi hozzávalót a receptbe sűrítették. Ezek közül a legérdekesebb a moringa, azaz lóretekfa leveléből őrölt por, ami éppen az egyik új hájpolt superfood, de a többi hozzávaló is rendszeresen feltűnik a legegészségesebb ételek listáján. Én meg csak szimplán imádom a palacsintát.

Pique Nique

earl grey, pomelo, idénygyümölcsök

5.jpg

Az earl grey ugyan nem, de a pomeló érezhető volt a leginkább a skandináv semlára vagy laskiaispullára, a húshagyókedden fogyasztott süteményre hasonlított, de ebben a verzióban a tészta kardamom nélkül készült. A vacsora ezen pontján már annyira túltoltuk a cukrot, hogy azt nézegettük hol kapunk hazafelé egy valamire való ayam bakart.

Plat du Jour

briós, joghurt, padlizsán, fehércsokoládé, kávé

6.jpg

Ennél az ételnél éreztem úgy, hogy szeretnék Will Goldfarb legbelső baráti körébe tartozni. Ugyan a humora néha erőltetett, de ez a tányér zseniális volt. Az elsőre uzsonnai előkészületeknek tűnő fogás valójában pirított kalács, joghurtfagyi és édes(!) padlizsánkrém triója, amihez csokiöntetet is adnak. Ez a rendhagyó párosítás már most látom, hogy felkerül a 2ö18-as év legnagyszerűbb fogásainak listájára. 

Crème Brulée

Bubur injin (feketerizskása), tape ketan (fermentált feketerizs), lime, só

7.jpg

A hagyományos összázsiai rizskása interpretációja európai konyhatechonlógiai módszerekkel az európai ízlésnek. Érdekes, de 6 kitűnő  fogás után, csak egy édes rizsmasszává leértékelődött desszert.

Chocobubbles

anyu keksze, kluwak (kepayang fa gyümölcse), zúzott kakaóbab

8.jpg

A legjobban a séf egyik legismertebb desszertjét vártuk, a meleg csokimousse-t, amit a nyersen mérgező kepayang fa magja, az Indonéziában népszerű keluwak, ízesített. Mivel sem a magas kakaótartalmú étcsokoládé és sem a keluwak  nem édes magában, ezért biztos, hogy nem a menüsor végére hagytam volna a legfanyarabb desszertet.

Aki Ubudban jár mindenképp kövesse az utat hegynek felfelé a Majom-erdő után, és ugyan 9 desszert beburkolását csak azoknak ajánlom, akik szeretnek cukorkómától pilledezni egész nap, azért mindenki talál magának 2-3 fogyasztható édességet egy locavore-i vacsora előtt vagy után. 

Mérhetetlenül irigylem Will Goldfarb merészségét, hogy meglépte azt, amiről nagyon sokan csak álmodoznak hétfő reggelente a munkába araszolva: lelépni egy trópusi szigetre, ahol egész nap azzal foglalkozhatunk amivel szertnénk. Egy cukrásznak Bali tökéletes helyszín ehhez, hiszen az egzotikus gyümölcsök, a vanília jóformán a kert végében megterem, és mellé élvezhetjük a lelassult életmódot, és az örök nyarat. Azért nagy kár, hogy az autóiparban doglozom Finnországban.

Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-oldalamra, most egy hónapig a finn valóságból fogok jelentkezni.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr1513754452

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.05.18. 20:10:09

A képek és a leírások alapján az az érzésem, hogy a kevesebb jobb, inkább a Hóbort a Babelben vagy a Borkonyha desszertjei.

Tourmand 2018.05.19. 11:02:14

@Étteremkritikus: Nem tudok nyilatkozni a Borkonyháról, és a Babelről egyelőre, minden bizonnyal én is ettem már jobb desszertet máshol, de így is nagyon kiváncsi voltam Will Goldfarb újítására, a balinéz meringuere élőben.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300142