Enigma - fejtsd meg mi van a tányérodon!

2018. június 08. - Annamária Fördős

Nehéz dolga van manapság a séfeknek, ha ki szeretnének tűnni a Michelin-csillagos, toplistás csúcséttermek tengeréből. Többen új terroir-ok fine diningba való emelésével próbálkoznak, így néhány év alatt a dél-amerikai és del-kelet ázsiai konyha is szalonképessé vált a csúcsgasztronómiában. De mit tehet az az ambiciózus szakács, aki Európában született, és nem tudja a nagymamája kézzel írt receptkönyvét fellapozni egzotikus hozzávalók és technikák után kutatva. Az egyik megoldás egy koncepcióétterem létrehozása, amiben egy absztrakt téma köré húznak fel egy teljes gasztrofilozófiát. Paul Pairet Ultravioletje az egyik legismertebb képviselője ennek az avantgarde-ba hajló gasztronómiai trendnek, ahol talán az számít a legkevésbé, hogy mi van a tányérodon, a vacsora egy egész estés kulináris színházzá alakul át különböző hang- és fényelemeknek köszönhetően, amit a belsőépítészek által a séf elképzelései alapján megtervezett tér egészít ki egy gasztroperformansszá.

Albert Adrià az elBulli bezárása után több projektbe is belekezdett - több kevesebb szakmai és pénzügyi sikerrel - a legújabb nyitása, pedig a pairet-i elvont vonalat képviseli, az eddigi főleg spanyol klasszikusokat kínáló éttermeivel szemben. Több interjúban is kifejtette, hogy az Enigma, a legújabb Adrià termék, nem az elBulli folytatása, de ha ma nyitnák meg testvérével az egykori éttermet, akkor az nagy valószínűséggel az Enigmára hasonlítana leginkább. Olyan helyet szeretett volna nyitni, amitől hangos a nemzetközi sajtó, és egy kósza vacsorára is többhónapos a várólista, ehhez pedig az összes elérhető eszközt felhasználta. Az étterem felhőket idéző, éteri belsejét a Pritzker-díjas RCR Arquitectes tervezte, a vendégteret stációkra osztották fel opálos, hézagosan elhelyezett panelekkel, és a vacsora során teremről teremre kísérnek minket. Egyrészt azért, hogy 6 főnél több sosem legyen egy állomásnál, másrészt egy 40 (!) fogásos többórás kóstoló menüt csak kevesen tudnának egyhuzamban végigülni. Az Enigmával asszociálható miszikum, rejtély pedig a foglalás pillanatától a desszertekig áthatja az étteremélményt. A helyszínre csak egy titkos, és egyéni PIN-kóddal lehet belépni, a meleg főételeknél pedig még a hozzávalókat sem árulják el, hanem nekünk kell megfejteni, hogy éppen mit szolgáltak fel a tányérunkon. Papíron mindez megnyerően hangzik, és ilyen feltételek mellett elvárható lett volna, hogy az Enigma egyből a vezető éttermek listájának élére katapultál, de ez eddig elmaradt, mivel egy dologról szerintem megfeledkeztek amikor koncepciót megálmodták: az ételekről.

Egyenesen a reptérről érkeztünk meg a leginkább irodaépületre hasonlító étterem elé, és mivel már reggel óta úton voltunk Helsinkiből, ekkor már egy szuvidált cipőtalp láttán is lázba jöttünk volna. Előkaptam a PIN kódot, sikeres azonosítás után zizzent is az ajtó, mi pedig beléptünk az utcán komótosan kávézó helyiek közül egy sötét és szűk folyosóra. A csapatunk építészét küldtem előre, hogy övé legyen az első benyomás kiváltsága, majd követtem én is, hogy hivatalosan is kezdetét vegye a barcelonai nyaralásunk. Az ajtón belépve senki sem fogadja a vendégeket, magunkra hagynak minket a minimalista térben.

Kicsodálkoztuk magunkat a dróthálóból készült felhőt imitáló mennyezetből, és jégtömbökre hasonlító falakból, majd továbbhaladva a labirintus kezdő szakaszán végre szürke egyenruhás enigmásokkal is találkoztunk. A leginkább egy ultramodern svájci eutanáziaközpont lobbijára hasonlító előtérből rövid egyeztetés után pedig hamar át is kísértek az est első állomására, mi pedig ambivalens érzésekkel, de kiváncsian vártuk a folytatást.

LA CAVA

Miközben végiglapoztuk  a borkínálatot megérkeztek az első falatok, a dehidratált kelkáposzta és szarvasgomba volt a kedvencünk, és amíg a vermutot szürcsölgettük, a bodzás ravioli is lecsúszott. A borpárosítás kiválasztása közben pedig már a következő állomást vezették fel. A nyitáskor még koktélbárként funkciónáló tér ottlétünkkor már tenger gyümölcsei-halas előételeket kínált. Próbáltam leplezni a viszolygásom, de három vermutrepeta után már az oldboyos élő polipevős jelenet újraforgatására is fel voltam készülve.

LA BARRA

Oliver Peña séf fogadta a vendégeket, négyen ültük körbe a pultot, amin enyhe túlzással Európa teljes vízi faunája felsorakozott. Rémültem néztem farkasszemet a külön az Enigma számára tenyésztett osztrigával, amit daikon zselével kísértek. Szegény állatot még feltűnésmentesen le tudtam passzolni a kísérőmnek, akinek az osztriga a mindene, viszont utána az az étel következett egyből, amit megfogadtam, hogy soha az életben nem veszek majd a számba: tengeriuborka bél.

Megismétlem még egyszer: az úszó ürüléknek tűnő tengeri rettenet bele! A pil pil mártáson már rég túllendültem, egy kis tőkehal már el sem tud zavarni az asztaltól, de miközben Oliverrel csevegtem az ázsiai és európai tengeriuborkák anatómiai különbségéről, ugyanaz az érzés fogott el, mint a fogorvosomnál mikor kipeckelt szájjal várom hogy kezdődjön a gyökérkezelés. Miközben a hihetlenül kedves és humoros séf a pultra könyökölve fürkészte a tekintetem, hogy mit szólok a szeretettteljesen pálcikára tekert és japán ecsettel megkent tengeri uborkabéljéről, én az egyre csak növekedő pánikrohamomat próbáltam magamban tartani. Nem mertem otthagyni, lenyeltem, leöblítettem a tengeriuborka darabkákkal és dashival.

Hős voltam, úgy éreztem ezek után érhet bármi, és nem is kellett sokáig várnom, bevetettek ellenem mindent, jött vadvizi pisztráng ikrája, nyers garnélafej tengervízben, vörösmárna sashimi bőrrel, lement mind, és a rákon és halbőrön kívül még élveztem is a kínálatot. Majd elköszöntünk az asztaltársaságtól, és a konyhán keresztülhaladva a teppanyaki szekció következett.

LA PLANXA

De a tengeri nyüvek felvonultatása itt még nem ért véget, a grillszekciós srácoktól kapásból tintahalat kaptunk mikor leültünk, majd következett az angolnás palacsinta, amiből az angolnás részt nem hallottam, és csak utólag értesültem róla, hogy újabb állatot húzhatok ki a nemezisételek listájáról. A grillezett makréla meglepően ízletes volt, az utolsó két fogás, azonban vitathatatlanul az est kedvencei voltak: a velővel és ibéria sonka alaplével készül cukorborsó majd a trombitagombás chawanmusi (japán gőzölt tojás) után bizakodva folytattuk az esténk a vacsora enigmatikus részével.

DINNER

A sejtelmesen csak dinnernek nevezett szekció a több mint 300 négyzetméteres helyiség közepén helyezkedik el, függő panelekkel elválasztva a többi állomástól. Ebben a teremben a szabályok szerint nem árulják el, hogy milyen fogás következik, a hozzávalókat nekünk kell kitalálni. Kifejezetten jó ötletnek tartottam még Albert Adrià játékos elképzelését, az első étel kifejezetten egyszerű volt, a galamb vadas ízét könnnyen kitaláltam az algapor ízét pedig ha akarnám sem tudnám elfelejteni, annyira a nemszeretem kategóriába esik nálam. Sok vacsorázó viszont ezt az ételt hozta ki a legemlékezetesebbnek, úgyhogy ennél a fogásnál a hiba mindenképp az én készülékemben van. A soronkövetkező hozzávalók is könnyen kitalálhatóak voltak, majd a frittírozott ételnél elvéreztünk. A fene sem gondolta volna, hogy a tengeri rózsát is ki lehett rántani, mindenesetrre jobban örültem volna, ha melegvérű gerinces állatokkal folytatjuk a vacsorát.

Az articsóka alatt elrejtett halnak így nem örültem, de mikor kihozták a féldió mellé tálalt egész nyúlagyat, elengedtem a teljes Enigma koncepciót. Eddig tartott a kísérletezőkedvem és a humorom, de a jóval kalandvágyóbb vacsoratársamnak is felszaladt a szemöldöke. A félig grillezett, félig főtt spárgát sem találtuk már viccesnek, az unival lekent wagyu carpaccio pedig szintén nem javított a helyzeten. A pincérünk is látta rajtunk, hogy már nagyon várjuk a desszertet, amik közül a felhőt formázó licsi-epres kókuszhab volt a favorit.

img_20180605_182300.jpg

img_20180605_182405.jpg

 

 

 

41º

Az este itt viszont még nem ért véget, pedig már lassan 20 órája talpon voltunk. A raktáron át, a hátsó heyiségbe kísérve, az egykoron Michelin-csillagos, de azóta már bezárt 41º bár koktéljainak  végigkóstolásával végződött az élmény. A neonfények, és a new wave-es zenék jólestek a meggyötört szellemünknek, a koktél amúgy is hálás műfaj, úgyhogy itt már nem számítottunk további gyötrelmekre.

 

Az italokkal kínált falatkák is értékelhetők voltak, ki ne szeretné a ropogós parmezángömböket, de a klorella már a Centralban is kellemetlen élmény volt számomra, és ezen az eper sem javított.

A thai grapefruit nevű desszertnél pedig inkább menekülőre fogtuk a dolgot. A mentaszirupba forgatott gyümölcs okozta reakciók nagyjából egy egész csomag porrá zúzott torokfertőtlenítő ferlszippantásának hatásával vetekedett, még másnap is égett tőle a gyomrunk, és zsibbadt a nyelvünk. Értem én, hogy semlegesíteni kell az ízeket két ital között, de egy pohár sörrel job eséllyel nem traumatizáljuk a vendégeket.

Albert Adrià korunk egyik gasztonómiai géniusza, ezt nem vitatja senki. Az Enigma koncepciója ugyan érdekes, és az étterem látványvilága is megismételhetetlen, de a 40 fogásos menüsoron igazán van még mit finomítani. Ha Barcelonában jár az ember, akkor inkább  a Ticketset válasszuk, ahol spanyol tapaszklasszikusok mellett az elBulli által jegyzett fogások is az étlapra kerültek.  Az Enigmát pedig hagyjuk meg a valóban eltökélt gasztrokódfejtőknek.

 

Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-profilomra.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr10013966304

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.