Sáfrány és pisztácia - A legfinomabb perzsa desszertek egyenesen Iránból

2018. szeptember 07. - Tourmand

Minek mész te Iránba? Azt hittem csak gasztrohelyekre jársz! - szólt be viccesen a főnököm, amikor leadtam a szabikérő lapomat júniusban. Ráhagytam, gondoltam úgyis látja majd a beszámolómból, hogy mennyire benézte ezt a kommentárját. Irán ugyanis nem csak a legelvetemültebb világjáróknak lehet érdekes, de gasztronómiailag is izgalmas célpont. Nem csak új ízekkel kísérletezhetünk, de rengeteg keresett luxushozzávalót begyűjthetünk kedvező áron, főleg most a szerencsétlen állású riál jóvoltából. A kaviárt például a perzsáknak köszönhetjük, hiszen már a Perzsa Birodalomban fogyasztották a sózott tokhalikrát. A világ legdrágább, aranyszínűbe hajló kaviárja is iráni. A közel hatvanéves albínó tokhalak tojásait használják fel hozzá, és kilójáért már egy közepes felszereltségű japán terepjárót is utánunk dobnának. Nem mellesleg a földkerekség legdrágább fűszerének, a sáfránynak is a 90%-a is Iránból kezdi meg az útját a risotto milanesenkbe. 

Milyen kár, hogy a világ legdrágább kaviárját sem cserélném be egy tábortűzön ropogósra sült kenyérszalonnáért, és sáfrányból sem használok már annyit mint a sütögetős múltamban. Manapság, ha egy steak vacsora után megkérdezem a férjem, mit szeretne desszertnek, akkor rendel tőlem még egy steaket. Magamnak meg nem sütök ki 30 gulab jamunt, mivel tudom magamról, hogy el is tüntetném a millió kalóriányi édességet saccperkábé két nap alatt. Éppen ezért már előre fentem a fogam a Nader barátom beszámolóiból ismert pisztáciával, dióval készült desszertekre, és nem is kellett csalódnom a kínálatban. Csak azt csodálom, hogy fejenként mindössze 3 kiló plusszal tértünk vissza a 10 napos útról, a megvastagodott belső pulóverunkért pedig az alábbi desszertek felelősek.

1. Sohan

img_20180824_171106.jpg

Egyből a legdurvább versenyzővel indítom, a sohannal. A teheráni reptérről egyből Komba indultunk, ami egyrészt a siíta vallási vezetők képzési központja, és fontos zarándokhely, de az egymilliós városnak köszönhetjük ezt a bűnbe taszajtó különlegességet is. A képen látható falatnyi darabkákért 25 percet kéne futnunk hogy ledolgozzuk, és mivel egynél képtelenség megállni, és a 45 fokos iráni sivatagban nem volt affinitásunk a kemény kardióhoz, ezért sikeresen szétrepesztettünk két farmert is a túra végére. A hozzávalók listájából könnyen kitalálható, hogy ezt hogy sikerült összehozni: cukor, vaj, olaj, tojássárgája, rózsavíz, mandula, pisztácia, és egy csipet sáfrány. Még talán a fehérliszt a legártalmatlanabb elem a felsorolásban. Je ne regrette rien.

2. Aab Havij Bastani

img_20180814_103903_20180823085908986_20180824170637465.jpg

Nader a lelkemre kötötte, hogy felteszem az ő kedvencét is a listára, ami nem más mint friss répalé, egy gombóc vaníliafagyival. A manapság romkocsmaként funkciónáló Dürer Kert helyén még a boldog bölcsészidőmben a skandi tanszék működött, ahol a Dürer kávézóban adtak hasonlót, répalé helyett narancslével. Azzal az itallal simán helyre rehetett jönni péntek reggel tízre az óészaki irodalom órákra, a répás verzió viszont akár vallatóeszközként is funkcionálhatna. Imádom a répát, főzve, nyersen, de a nyers répa levétől még a lábkörmöm is visszakunkorodik, ezen pedig a vaníliafagyi sem segít. A csapat fele viszont majd megveszett érte. Aki esetleg otthon kipróbálná, írjon már nekem egy pár szavas visszajelzést, nem hagy nyuogdni a gondolat, hogy a hiba az én készülékemben van.

3. Faloodeh

faloodah.jpg

Aki unja a fagyit, annak a félig fagyottt, sziruppal leöntött keményítős cérnametéltet ajánlom. Nem hangzik gusztusosan, pedig a lassan olvadó szirup, és a fog alatt roszogó hűs tészta elegye a lime levével igazán frissítő desszert tud lenni. Limelé mellett kínálhatják rózsavízzel, mézzzel, pisztáciával vagy akár sáfrányfagyival is. A város legjobbját könnyű megtalálni: amelyik fagyizó előtt nem áll kigyózó sor, ott nem is érdemes próbálkozni.

4. Ghotab

img_20180903_152343.jpgA karácsonyi kedvenem, a hókifli iráni megfelelője: a finomra darált dióval, mandulával töltött tésztát kisütik olajban, majd forrón porcukorba forgatják. Vanília helyett viszont kardamomot használnak hozzá. A szülőhelyén, Jázd városában találkoztunk vele először, és vettünk is 5 csomaggal, amiből hármat az otthoniaknak szántam, de már az isztambuli átszállás reggelét sem érték meg sajnos.

5. Pashmak

img_20180824_170820.jpg

Habár a pashmak egzotikusan hangzik, valójában kézzel húzott vattacukrot takar. Textúrájában különbözik a géppel készített testvéreitől, és a kézi nyújtás során használt keményítőnek köszönhetően nem ragad bele az ember frufrujába. Sáfránnyal infuzált tejjel felöntött török kávé mellé kínálva a bajnokok reggelijének perzsa megfelelője, pörögtem tőle délig, mint a fagyigép.

6. Gaz

gaz.jpgA perzsa újév, a noruz, elengedhetetlen kelléke, amit legtöbbször tea mellé kínálják a látogatóknak.  Egyszerű felvert tojásfehérjéből és cukorszirupból készült tojásnugát, amibe többynire pisztáciát kevernek, és rózsavízzel ízesítenek. Ha nem zavar, hogy még fél órával az elfogyasztása után is piszkálod ki a fogad közül a beleragadt maradékokat, akkor nyugodtan próbáld ki. Én személy szerint a retro kókuszkockát is azért szeretem, mert még fél órával az elfogyasztása után is folyamatosan kókuszízű a szám a hézagos fogsoromból kiszabaduló kókuszreszeléknek köszönhetően.

7. Halva

halva.jpg

Az iráni halva nem hasonlít a libanoni vagy izreali rokonaihoz, ugyanis alapjáraton nem tartalmaz tahinit, hanem vajból és fehérlisztből főzik, amit megint rózsavízzel javítanak fel, és kókuszreszelékkel vagy tört pisztáciával hintenek meg. A qashqai nomádoknál viszont majdnem sós, borssal ízesített halvát kaptunk, tehát a recept régiónként, és családonként változhat.

8. Koloocheh

img_20180816_081952_20180824170706182.jpg

Meg vagyok róla győződve, hogy a koloocheh, a mi kalács szavunkban köszön vissza, hiába mondják az etimológiai szótárak, hogy szláv eredetű szó. A kerek kelt tésztából készült korongokat cukros - darált diós keverékkel töltik meg, így belőlem egyből előhozta a forraltboros, szaloncukros előkarácsonyi érzéseket a 45 fokos hőség és tűző napsütés ellenére. A képen feltűnő rácsos mintázatú kistestvérében pedig datolyakrém lapul.  

9. Khakshir és egyéb üdítők

khakshir.jpg

Iránban nincsen meleg, Iránban csecsizzasztó forróság van, ami annyiban különbözik az ázsiai 40 foktól, hogy a levegő páratartalma a 0 %-ot közelíti. A légkondik viszont nem  elterjedtek, és nagy bevásárlóközpontok, ahol hűsölni lehetne, sem nőnek ki a sivatagból mint Dubajban. Naponta 4 liter folyadékot vettünk magunkhoz az út során, hogy elkerüljük a szemgolyóink ropogóssá száradását, de még így is sötétbarnát pisiltunk minden este. A fröccs és a behűtött sör vallási okokból nem játszik, helyette gyümölcslével vagy limonádéval frissülnek fel a helyiek. Gyümölcsből, a meggy, gránátalma és a sárgadinnye a favorit, de előszeretettel kevernek chia vagy sebforrasztófű magot a húsítő italaikba.

Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-profilomra,

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr9714194759

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Hórukk 2018.09.09. 13:24:08

Én a kézzel húzott vattacukrot kóstoltam és nagyon finom + nem ragad mindenhez.

frikazojd · http://kocs.ma 2018.09.09. 17:09:56

dehát ezezk muszlinok meg migréncsok, mind meg fogunk dögleni ha sorospitét eszünk!!!

Budapest a kutyaszar városa 2018.09.09. 20:43:36

A halva olajos magok őrleménye valamilyen ízesítéssel, bár van natúr is. Tehát ami lisztből és vajból van, az nem halva hanem csak egy olcsó utánzat. V.ö. dió és dejó (töltelék) esete.

Tourmand 2018.09.09. 21:04:01

@Budapest a kutyaszar városa: Ez a halva valóba nem az a halva amit mi ismerünk, de attól még halvának hívják. Indiában például búzadarából készítik liszt helyett, de a fent leírt verzió megtalálható az azerieknél, örményeknél, és a szomáliaiaknál is.
Ugyanaz a sztori mint a nugátnál. Nekem a nugát krémes pörkölt mogyorós massza, ami legtöbbször valamilyen csoki tölelékeként tűnik fel. Míg a világ másik fele a fogbabeleragadós tojásfehérjéből és mandulából/pisztáciából készült édességet érti alatta.