Iráni gasztrobakancslista

2018. október 31. - Tourmand

A hétfő reggelek amúgy sem tartoznak a kedvenceim közé, de a tegnapelőtti hétkezdés a -10 fokjával, és korareggelre időzített irodai tűzriadójával kifejezetten utálatos húzása volt az univerzumnak. Vacogva vártuk a kollégákkal, hogy a csúcsforgalomban átvágja magát a tűzoltóautó a helsinki körgyűrűbővítésen. A kesztyűm természetesen az asztalomon maradt, a tavaly vett télikabátom bevarrt zsebeinek kiengedését pedig addig halogattam, amíg végül ott nem álltam a hajnali 8-as félszürkületben lilába hajló ujakkal. Hogy késleltessem lefagyásukat, megpróbáltam magam elé idézni egy forró nyári élményt, és az iráni utam 45 fokos sivatagi romnéző kirándulásai ugrottak be először. Közben a szirénák szakadatlanul visítottak a harmadik leállítás után is. Maradtam volna inkább otthon a frissen lézerezett szememmel. A reggeli mikrós zabkásámat is ki kellett hagynom a vészhelyzet miatt, ezért hogy ne maradjak éhen, a vizualizációs gyakorlatom kiegészült az iráni konyha remekeivel. Mire végre megtalálták a zárlatos kávéfőzőt a harmadikon, én már fejben végigpörgettem augusztus legfűszeresebb hetét. Ha pedig már mentálisan katalogizáltam a kulináris élményeimet, és eddig csak a perzsa desszertekről írtam, akkor ebből már könnyen kanyaríthatok egy posztot. Következzen a téli színterápiába illeszthető képes beszámoló az iráni utam legfinomabb és legérdekesebb fogásairól, amiket legalább egyszer mindenkinek érdemes kipróbálnia. 

iranjo.jpg

Kabab

Ugyan az iráni konyhából hiányzik a közel-keleti ételek egy része (hummusz, falafelt ne keressünk náluk), ellenben a kebab náluk is elterjedt, és rengeteg helyi variácója létezik, majdnem minden régiónak megvan a saját változata. A chelow kabab (kebab rizzsel) az iráni barátaim pörkölt nokedli kombója, amiből a legjobbat mindig az adott szülővárosban készítik természetesen. A nyársak készülhetnek bárányból, marhából, csirkéből, darált és színhúsból, különböző testrészekból, belsőségekből, és a pácolás is megkülönbözteti egymástól az elkészül fogásokat. Lehetetlenség egy univerzális kebabtipológiát összehozni, de ha biztosra akarunk menni, akkor a darálthúsos, hagymás petrezselymes kabab koobideh vagy a fokhagymával és sáfránnyal pácolt kabab barg hálás választás. A kebabok legtöbbször grillezett paradicsommal, rizzsel vagy ritkább esetben kenyérrel érkeznek. Az árusokat keresni sem kell, ugyanis galád módon már korán reggel feldobnak egy darabka faggyút a grillre füstölögni, hogy már reggeli helyett is kebabot kívánjuk meg. Nálam mindenesetre bevállt a marketingtrükkjük

Abgoosht vagy Dizi

Erről az ételről már számos szerelmetes beszámolót hallottam. Nader a Svédországban élő észak-iráni barátom, biztos ellenszere honvágy ellen, de ha jól emlékszem Alain Bourdain is áradozott róla a Parts Unknown iráni epizódjában. Nekem is a kedvenc téli melengető vacsoráim közé tartozik, az alapreceptet pedig már korábban meg is osztottam a Tourmandon. Mivel hiányoznak hozzá az eszközeim, ezért én csak egy tányért koszítok vele, de az iráni tálalási mód ennél jóval összetettebb. Az agyagedényben lassan vajpuhára főtt birka, csicseriborsó, bab keverékéről először leöntik a levet egy külön tányérba, amit lepénykenyérrel tunkolnak ki. A köcsögben visszamaradt húst és zöldségeket pedig egy erre készült eszközzel pürésre zúzzák. Mellé sabzit, azaz tükörfordításban zöldet kínálnak, ami frissen vágott fűszernövényekből, kaporból, újhagymaszárból, petrezselyemből, mentából válogattak össze. Ha csak egy iráni különlegességet kóstolhatsz meg, ez legyen az!

irankaja7.jpg

Fesenjan

A legiránibb hozzávalók házasságából született ez az első és sokadik ránézésre is gyanús külsejű fogás. A gránátalma melaszból, és darált dióból főzött sűrű, krémes és sötét szószba többnyire valamilyen szárnyas kerül. Mi csak csirkével kóstolhattuk meg, de kacsából főzve is ismerik. Kiadós, laktató, és meglepően édes étel, habár állítólag van aki savanykásabban készíti el, nekünk csak a melasszal gazdagon meglocsolt fajtájúból jutott. Ha egyszer itthon is nekiállok, akkor biztos hogy kevesebb melasszal készítem majd.

img_20181029_160027.jpg

A kenyerek

Kenyérből több fajta is elterjedt, de ezek majdnem kivétel nélkül mind lepénykerek. A lavash talán a leggyakoribb, a kovász nélküli tésztába csak liszt, só és víz kerül. Frissen finom puha, és könnyen hajtogatható, de hamar kiszárad, és törékeny lesz pár nap után, de így akár egy évig is eltartható. A sangak teljeskiőrlésű lisztből készült kovászos kenyér, amit felhevített kavicsokon sütnek készre. A legenda szerint a perzsa katonák mindegyikénél volt egy maréknyi kavics, amit minden nap összekupacoltak, hogy elkészíthessék a tábor kenyerét. A taftan ennél már kiadósabb, és vastagabb, kerül bele tej, joghurt és tojás, illetve sáfránnyal is ízesíthetik. A legvastagabb iráni kenyér pedig a barbari, azaz barbárok kenyere, amit majdnem méternyi hosszúságóra formáznak, és többnyire a reggeli asztalnál is megtalálható egy kis friss juhsajttal.

irankaja15.jpg

Siráz saláta 

A magyar paradicsomsaláták távoli rokona, talán nem is volt olyan étkezés, ahol ne tűnt volna fel az asztalon, még a qashqaioknál is ezt kaptunk az ebédünk mellé. A Siráz városáról elnevezett saláta otthon is pillanatok alatt összedobható, mivel csak apróra vágott uborka, paradicsom, és hagyma kell hozzá, dresszignnek pedig lime levet és mentát használnak. Ugyan találkoztam gazdagabb változatokkal, amiben petrezselyem, kapor vagy szumák is volt, nekem az alapsaláta a kedvencem. Ha nem lenne a Finnországban télen kapható paradicsomok nagy része ázott papírkarton ízű, akkor egész biztosan ezzel javítanám fel a vitaminbevitelemet napi szinten multivitaminok helyett. Jobban belegondolva, a nyári paradicsomok sem érik el a kötelező zamatszintet a salátához, de a Kárpát-medencében egészen biztosan jobbak a fény- és hőviszonyok a bőséges paradicsomterméshez.

irankaja8.jpg

Kashk e bademjan

Imádod a padlizsánkrémet? Vagy a baba ganoush a befutó nálad? Ez az étel köröket ver mindkettőre, főleg ha van mellé langyos lavashunk is. A kashk szűrt jofhurt vagy kefír, amit szárítással tartósítanak, és vízzel felöntve újra fogyaszthatóvá tesznek, ha a szükség diktálja. A bademjan pedig szimplán padlizsán fárszi nyelven. A grillezett padlizsánból készült pürét pirított hagymával, magvakkal, és a felengedetett kashkkal ízesítik. Habár főleg előítélnek vagy kísérőnek szánják, én néha erre cseréltem le a menetrend szerinti kebabvacsorámat.
irankaja5.jpg

Haleem

Ez az első rénézésre ártalmatlannak tűnő reggeli, tartogatott meglepetéseket. A perzsa svédasztalos hotelreggelik állandó tartozékát, a hántolt búzából főtt kását fahéjjal és vajjal kínálják, és európai fejjel azt hittem, hogy majd a napközis uzsonnákról jólismert tejbedarámat fogom iráni változatban elfogyasztani. Még akkor sem gyanakodtam, amikor, Ali, a szájsebészből városvezetővé avanzsált barátunk jól meg is sózta a nagy tányér haleemját. Csak annak örülök, hogy nem csaptam nyakon egy kis meggylekvárral az adagomat kóstolás előtt, ugyanis már az első falatnál a kanalamra akadt egy nagy cafat birkalapocka. Miután viszont fejben helyreraktam, hogy ez a tipikusan böjttörő étel inkább hasonlít egy közel-keleti ihletésű koreai csukhoz, mintsem egy perzsásított dán karácsonyi ris ala mande-hoz, már nem okozott gondot a legyűrése.

irankaja28.jpg

Adasi

Akkor vett meg kilóra az iráni konyha, amikor a 28 órás utazásunk után hajnalok hajnalán megérkeztünk Komba, és ezt tolták elénk üdvözlőül a szállásunkon. Perzsa lencseleves, ami megszólalásig hasonlít a kedvenc comfort foodomra, a kanálállító sűrűségű tejfölös lencsefőzelékre. Viszont vegán verzióban is elkészíthető, savanyításhoz ugyanis szárított iráni lime-ot használnak. Őrölt golpával (perzsa medvetalppal) erősen meghintve isteni, és ha friss sangak is jut mellé, akkor a jetlagnek is búcsút inthetünk a nap hátralevő részére.

img_20180817_083226_20181028205920219.jpg

És a bizarrja

Mint minden nemzet konyhájának, így az iráninak is megvan a sötét oldala, ami elborzaszttja az oda látogatókat. Ez pedig a mi esetünkben a kalleh pacheh volt, amit Ali barátunk csak bajnokok reggelijének nevezett. Az országban nagyon szeretik az egyszerű ételneveket, ezért ezt csak szimplán fej és lábnak keresztelték el. A napnyi hosszat főzött birkafejhez(szigorúan szemmel) és körömhöz ízesítésnek fahéjat, kurkumát, kardamomot, hagymát és fokhagymát adnak, ha pedig valami igazán táplálóra vágyunk, akkor kérhetjük aggyal is. De ha egyéb belsőségre vágyunk vannak erre szakosodott kifőzdék is.
Az ember azt hinné, hogy az embargó miatt távol marad a gasztronómiától a nyugat mételye, a gyorskaja. De mivel a nagyobb gyorséttermi láncok teljesen hiányoznak az országból, ezért a helyiek helyenkén elég vicces kópiákat készítenek az ismert márkákról. A KFC teljes kurrens menüjét megtanáltuk az egyik turistáknak készült központban, és be kell hogy valljam, fényévekkel jobb volt mint az eredeti.

Ha nem is utazunk a közeljövőben Iránba, könnyen lehet, hogy belefutunk egy perzsa étterembe, ha pedig megtetszett valamelyik fogás, gyors keresés után receptet is lehet lőni hozzá. A konyha egyik előnye pedig, hogy nagy részüket a sarki közértben is beszerezhetjük. Ha pedig az érdekel, hogy mi egyebet ettem és láttam Iránban, akkor Instagramon végigpörgetheted a nyaralásom további képeit.

Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-profilomra,

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr814194877

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

rukkolafagyi 2018.11.02. 19:51:30

Vannak itt finom étkek :) Az én kedvenceim a ghormeh sabzi (aprított zöldfűszerben főtt csirke babbal) és a khoresh gheymeh (sárgaborsós, citromos ragu sült krumplival); ezeket főztem is korábban, amikor egy iráni sráccal jártam.
A kashk nagyon erőteljes illatú (emlékeim szerint már majdnem lábszagú) cucc, legalábbis az üvegben :) Ash-e reshteh tetejére locsolva kóstoltam, pirított mentás hagymával.

Tourmand 2018.11.02. 20:02:11

@rukkolafagyi: Mmmm. Ash reshteh, az egyik kedvencem. Nincs benne semmi különleges hozzávaló, mégis mennyire ismeretlen ízvilág.
Szeretem az ázott gyapjúzokni-mosatlan láb ízvilágot