Sambal - az indonéz élet sója

2018. november 06. - Tourmand

Az első indonéz utam előtt vajmi keveset tudtam a helyi konyháról, akkoriban még csak a kínai, japán, thai és koreai konyha ízvilága suhintott fejbe. Egyedül egy üvegnyi sambal oeleket érleltem a hűtőben már hónapok óta, azt is valamelyik holland gyártású fajtából, és csak az alkalomadtán összedobott bule nasi gorengemet becstelenítettem meg vele. Majd kinyílt előttem az indonéz konyha világa: először a kókuszos, illatos balinéz ételekkel kezdtem, majd apránként felfedeztem az egyéb régiók hagyományos étkeit is az évente esedékes terepgyakorlatom során. Indonézia etnikailag, kulturálisan és vallásilag is heterogén terület, ennek megfelelően a gasztronómiájuk is gazdag és változatos, amit a gyarmati időszakban erős holland és kínai hatások is értek. A végeredmény pedig egy izgalmas, és kimeríthetlen kulinária, amit egy emberélet során is lehetetlenség végigenni Acehtől egészen Pápuáig. A regionális különbségek ellenére egy apró dolog viszont összeköti a vacsoraasztalokat Padangtól Jayapuráig: a sambal. 

sambajo.jpg

Az indozék nemzeti csilikrémje nem csak a régióban terjedt el, Malajzián, Srí Lankán kívül Surinaméba is elért holland közvetítőknek köszönhetően. A mostani népszerűségéért pedig az indonéz nyaralásról hazatérő turisták is sokat tettek. A boltban kapható sambalok viszont annyira hasonlítanak a warungokban frissen készített verzióra, mint a Pisti haverom bográcsgulyása a szomszéd Kimi pirosaranyból főzött magyarosh lazacléjére. Pedig a sambal elkészítése pofon egyszerű, ugyan igényel némi fizikai állóképességet, viszont nem kell minden nap nekiállni, a hűtőben egy hétig is eltartható a szószunk.

Na de nem lenne igazi indonéz étel, ha nem létezne a sambalnak is millió  legalább 1500 változata. Készülhet nyers vagy pirított hozzávalókból, lehet édeskés, sós, vagy savanykás, de tesznek bele mogyoróféléket, halat, gyümölcsöket vagy akár virágokat is attól függően mi található az adott régióban. Egy állandó eleme van csak: a csilipaprika. Ezek közül több félét is használnak, az enyhétől (lombok) az arcszaggató erősségű taliwangig, de a receptek nagy része thai csilipaprikából is elkészíthető. De nem csak a hozzávalók különböztetik meg a sambalokat, az indonéz szakácsoknak több számunkra nevetséges szabályt is be kell tartani a munkafolyamat során, így az elkészült csiliszósz egyedenként is változhatnak. Csak egyetlen ember dolgozhat a krémen, még ha zsibbadtra dolgozta is a karját sem adhatja át a mozsártörőt senkinek. Menstruáló nők pedig szintén ne fogjanak bele a munkafolyamatba, mivel az érzelmek is befolyásolják az elkészült termék ízét, és a balkezesek is jobb ha más elfoglaltság után néznek. Viszont egy dolog megkerülhetetlen, mindig kézzel kell a hozzávalókat összezúzni, mixerrel csak egy szörnyű turmixot kapunk, a sambal akkor a legjobban, ha darabos! Akkor elő a mozsarakkal, indulhat a felkar edzés!

fb_img_1541057502674_20181101101347244.jpg

CSAK ÓVATOSAN!
Ha nem sriracha folyik az ereidben, akkor kesztyű, maszk és védőszemüveg használata ajánlatos, hogy ne fajuljon a sambal készítés 8 napon túl gyógyuló sérülésbe.
A száraz elemekkel kezdj dolgozni, és a folyékony hozzávalókat adagold apránként, ha nem megy a zúzás, és túl száraz a mozsár. Víz mindig adagolható a krémhez, ha túl tömör lenne.

A sambal készítés freestyle műfaj. Ezek csak irányelvek, nyugodtan változtass a recepteken az ízlésednek és a hűtőd tartalmának megfelelően!

Sambal Terasi

Kezdjük egyből az egyik legnépszerűbb sambal fajtával. A terasi nevű indonéz garnéla pasztáról kapta a nevét, ami mellé többnyire csak az alaphozzávalók kerülnek: csili, cukor, só és lime.

5 piros thai csili
5 zöld thai csili
1 salotta
fél aprított paradicsom
1 teáskanál terasi (garnéla paszta)
negyed teáskanál cukor

fél lime leve

Sambal Hijau

Azaz zöld sambal, Nyugát-Szumátrából eredeztethető, amit az összes Padang étterem asztalán megtalálunk.

20 zöld thai csili
2 gerezd fokhagyma szelve
2 salotta aprítva
2 zöldparadicsom
fél teáskanál Cukor
fél teáskanál só
1 teáskanál limelé
olaj sütéshez
A pasztává dolgozott zöldségeket bő olajban kell megsütni közepes lángon, amíg teljesen meg nem puhulnak (10-15 perc) majd ízesíthető a keverék.

Sambal Rica Rica

A rica rica egy tipikus manado (Észak-Celebeszről származó minahaszan etnikai csoport) fűszeralap. A csili mellé thai citromfű és limelé kerül, és a haltól kezdve, a csirkén át a denevérig mindent ebbe pácolnak grillezés előtt, de sambal formában is elterjedt Indonézia szerte.

15 piros thai csili
2 salotta aprítva
Centinyi gyömbér
2 thai citromfű fehér szára vékonyra karikázva
2 evőkanálnyi olaj sütéshez
fél lime leve
fél teáskanál cukor
fél teáskanál só
A zöldeket összedolgozzuk, majd kevés olajon puhára sütjük, majd ízesítjük.

Sambal Dabu Dabu

Ha lehetne a reggeli corn flakes-em mellé is ezt enném. Abszolút kedvenc, ami leginkább egy ütős indonéz salsaként írható körül. A nyers és kifejezetten csípős sambal, ami thai csilivel, salottával és érett illetve zöld paradicsommal készül. A savanykás ízét pedig a lime, vagy a kalamondin (egy dél-kelet ázsiai citrusféle) levétől kapja, szintén a manado konyha egyik ellenállhatatlan fejlesztése.

5 piros thai csili
5 holland hosszúkás nem túl csipi paprika
3 salotta
10 koktélparadicsom vagy 2 egész paradicsom
1 zöld paradicsom

teáskanálnyi lime
Akár salátaként csak vékonyan szelre is tálalhatjuk zúzás nélkül

Sambal Asam

Az asam savanyút jelent indonézül, a terasira hasonlító sambal alapot tamarinddal ütik fel, és jól meg is cukrozzák.
10 piros thai csili
2 salotta apprítva
2 evőkanál pálmacukor
2 teáskanál tamarindpaszta 1 dl meleg vízbe áztatva, áztatólevet leszűrjük, felfüzzök a cukorral
1 evőkanál olaj

A csilit és hagymát összezúzzuk, olajon megpároljuk, felöntjük a fűszeres vízünkkel, és összefőzzük.

Sambal Mangga

Ha sikerült megint kőkemény mangót kifogni a botlban, akkor akár mangó sambalt is készíthetsz belőle. Jáva szigetéről származik ez a recept, a friss sambal terasit gyufaszálra vágott zöld mangóval keverik el, és főleg halhoz, tenger gyümölcseihez kínálják. Én annyit szoktam belőle készíteni, hogy saláta helyett is elmegy.

1 gyufaszálra vágott kemény mangó
3 salotta
10 piros thai csili
1 evőkanál barnacukor

A cukrot, csilit, hagymát összezúzzuk (egy kis vízzel, ha szükséges), összekevrjük a gyufaszálra vágott mangóval.

Sambal Rujak

A rujak iránt táplált gyengéd érzéseimet már meggyóntam a blogolvasóknak, így nem meglepetés, hogy a sambalok között is feltűnik. Egyszerre édes és savanyű, mivel pálmacukor és tamarind is van benne.

1 maréknyi pirított sózatlan földimogyoró vagy kesudió
6 piros thai chili
Tamarindlé, 1 evőkanál pálmacukorból és teáskanályni tamarindból a sambal asamnál leírt módon elkészítve, de lehűtve
Nehéz meló ezeket összedolgozni, ennél szoktam csalni a botmixerrel, ekkor lehet sózni is

Sambal Mbe 

Igazi balinéz sambal a nehezebb fajtából. A kedvelt turistaszigetről érkező csilipaszták gyakran készülnek kókuszzsírban sült hozzávalókból, és a thai konyhából is ismert citromfűvel vagy/és kaffir lime levéllel egészülnek ki.

15 salotta vékonyra szelve, és közepes lángon bő kókuszzsírban ropogósra sütve
9 thai chili zúzva, és a kókuszzsíron 1 percig megküldve, épp hogy csak felhevüljön
fél teáskanál terasi ( garnéla paszta)
fél lime leve

A salottát ropogósra sütjük, a zúzott thai csilit 1 percig hevítjük a garnéla pasztával. Ha kihült óvatosan elegyítjük az összes összetevőt.

Különleges sambalok

Ezen kívül rengeteg olyan sambal is létezik, amikhez lehetetlenség beszerezni a friss hozzávalókat, még Indonéziában is. Ugyan a balinéz Sambal Matah még a könnyen felkutatható hozzávalójú csilikrémek közé tartozik ha Dél-Kelet Ázsiában élünk, ugyanis a gyömbérliliom ismert fűszernövény. Viszont már gondban leszünk, ha a Sambal Kluwakhoz kluwakot vagy a Sambal Colo Colohoz szeretnénk pili diót beszerezni. Érdemes ezért lecsapni ezekre a sambalfajtákra, ha a régióban turnézunk.

sambalcsirke.jpg

Ayam bakar, sült csirke, rizs és sambal dabu dabu

Ez természetesen csak egy hajszálvékony szeletecskéje a sambal univerzumnak, de kezdésnek éppen megfelel. Érdemes nekifeküdni egyszer-egyszer ha indonéz ízekre vágyik a vacsoraközönség, megtérül a belefektetett idő és energia. Akinek egyszer már volt szerencséje friss sambalba tunkolni a grillezett halát, az biztos nem fogja többet a sarki boltban kapható sambal oelekre költeni a pénzét, hogy egy üvegcsényi ecetes parikapürét kapjon

Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-profilomra,

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr9313976942

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.