Tourmand

Újragondolt udvari konyha Dél-Korea legjobb éttermében

2018. február 15. - Tourmand

Igazi világcsavargónak tartom magam, szinte nincs is olyan hónap, hogy ne lenne legalább egy hosszúhétvégés tapétacsere beiktatva a menetrendembe, viszont ilyen utazási kedvvel is csak ritkán kerülök az igazán kivételes, 3 Michelin-csillagos éttermek közelébe. A jelenlegi 120 kitüntetett étteremből mindössze háromnak sikerült a küszöbét átlépnem, a legutolsó a sorban pedig a szöuli La Yeon volt. Mikor a koreai utazásom étkezéseit tervezgettem, és kapcsolatba léptem a terepen lévő barátokkal és ismerősökkel, senki sem ajánlotta nekem Kim Sung-il (nem összetévesztendő északi névrokonával, Kim Il-Sunggal) menüsorát. Engem viszont furdalt a kiváncsiság, hogy mivel várhatja a vendégeit a La Liste-n Virgilio Martíneznél vagy Anne-Sophie Picnél is több pontot elért, hagyományos koreai konyhára specializálódott séf. A 3 Michelin-csillag mégsem hullhat véletlenül az ember ölébe, még Gagannak, vagy a Nomának sem sikerült ezt a státuszt elérni, úgyhogy sejteni sem mertem, hogy mi várhat rám a világ egyik legjobban elhallgatott csúcséttermében.

Az étterem a legelegánsabb koreai szálloda, a Shilla legfelsőbb emeletén található, és mivel véletlenül pont a Valentin-nap helyi megfelelőjének számító november 11.-ére volt foglalásunk, a hely tömve volt bizakodó üzletemberekkel, és a telefonjukat unatkozva nyomkodó fiatal szépségekkel, a szeparéban pedig egymásnak adták a kilincset a a majdnem áttetszőre fogyott modellek. Szerintem mi voltunk az egyetlenek, akik végig is ették a menüsort, a mellettünk ülő párocska lány tagja például simán elviharzott amikor a felthehetően a számlát álló vacsorapartnere harmadszor próbált vele beszélgetésbe elegyedni. Pedig a romantikához minden adott volt, a koreai hagyományos bútorokat pazarul párosították modern elemekkel, a lobbyban található kristályinstalláció pedig visszaköszönt a hall virágelemeiben. A letisztult vendégtér, pedig kikényszerítette, hogy az ember csak a tányérjára, és az asztaltársaságára összpontosítson.

A rövidebb menüsort választottuk, amiben az előételek és a desszert adottak voltak, viszont a meleg előételről és a főételről mi dönthettünk. Kitöltötték nekünk a házi memil-chat - koreai hajdina teát -, kaptunk szárított jujubát és sütőtökösropogóst üdvözlőfalatnak, úgyhogy hátradőltünk, és áhítattal vártuk, hogy lehengereljen minket a hansik konyha az évszadokon keresztül finomított zenjével.

A hagyományos koreai konyha egyik alaptézise szerint minden étel amit magunkhoz veszünk egyben orvosság is, és ennek megfelelően nagyra értékelik a kímélő, letisztult ételeket, gyógyító hatású növények redukcióiban megfőzött és tálalt zöldségeket és húsokat. A 7:3 arányt követik a zöldség- és húsételek elkészítésénél, tehát 7 növényalapú hozzávalóra 3 állati eredetű fehérjeforrás jut, mindenképp törekednek egy egészséges, és kiegyensúlyozott étkezésre, nem hiába olyan magas náluk a várható élettartam. Mivel nem eszem halat és egyéb tengeri élőlényeket, ezért az én menüsoromon változtattak, ami az első helyettesítőétel után már nem tűnt nyerő ötletnek. A kagylómat gesztenyelevesre cserélték, ami leginkább a visszatérő gyerekkori rémálmom, a gesztenyepüré felhigított, krémesített, sótlan, íztelen változata volt, aminek a yangjából teljesen hiányzott a yin. A kagylóról nem tudok nyilatkozni, de a zöldfűszeres mártás a levesem abszolút ellentéte volt, zamatos, vibráló színnel, egy lavórnyival sem tudtam volna betelni vele.

A főételek és meleg előételek mind zöldségkísérettel érkeztek, amik követték a koreai udvari konyha hagyományait, és apró tányérokban érkeztek. A központi tányérőn lévő ételek minimalista tálalással kerültek ki hozzánk, amihez tetszőlegesen kombinálhattunk a felszolgált pancshanokkal. A legemlékzetesebb kísérő a pek kimcshi volt, ami gesztenye és jujuba hozzáadásával, és a csilipelyhek elhagyásával készült erjesztett kínai kel. Neki is esek majd egy saját verziónak, ha kapok gesztenyét és jujubát az ázsiai zöldségesemnél. A tafelspitzem koreai tolmácsolásban szintén kiemelkedő volt a kristálytiszta alaplevével, a grillezett csirke és marha is tökéletesség határát súrolta.

A lezárásként feltálalt szezámfagyi ginzengsziruppal egy kényelmesen előállítható esszenciája a koreai desszerteknek, ugyan bravúrosan elkészítve, de meg sem közelítve  a 3 csillagos kreativitást. Viszont a desszertszekció  valódi meglepetése, az a hozzávaló volt, aminek a létezéséről eddig nem is tudtam. Az omidzsa (오미자), azaz kínai kúszómagnólia terméséből készült magenta színű puncs, váratlanul kesernyés-savanykás aromái kiegyenlítik a fagylalt gejlségét, és megszüntetik a további étdesség utáni sóvárgást. Mint egy vacsora végére megfáradt háziasszony, aki kedvesen, de egyértelműen jelzi, hogy itt az ideje a stiplinek a többórás eves-ivás-szórakozás után. 

Egy szempillantás alatt eltelt két és fél óra, ami után felfrissülve, és nem halálratömve hagytuk el a már idő előtt kiürült éttermet. A La Yeon menüsora felér egy többórás meditációval, az elegáns koreai designnal szellősen megtöltött vendégtér, a visszafogott kiszolgálás elősegíti, hogy teljesen az ételek ízére, és textúrájára összpontosíthatsunk, flow-élményt biztosítva az arra fogékonyaknak. A többieknek pedig marad a telefonnyomkodás, és szelfizés, amihez a Namszan-park tökéletes klikkvadászgyanús hátteret biztosít.

Messze van még a 2017-ben megjárt városok, és éttermek listájának a vége. A tavalyi utakról, és megkóstolt ételkülönlegességekről kikerülő beszámolóimról pedig leghamarabb úgy értesülhetsz, ha követsz Facebookon! Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Instagramomra.

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr10013570957

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása