Eredetileg az volt a tervem, hogy Finnország legújabb Michelin-csillagos étterméről számolok be, de közbejött egy gyors hazalátogatás pár hete, és ha már egy kis budapesti levegőt szippantok, akkor gondoltam megpróbálok lefaragni a többéves lemaradásomból, és megnézem hol tart éppen a kulináris élet a magyar fővárosban. Sajnos erre az akcióra csak egy fél délutánom maradt így a lehetőségeim erősen limitáltak voltak. Úgy döntöttem, hogy a legpontosabb képet akkor kapom a magyar fine dining jelenlegi helyzetéről, ha meglátogatom a legropogósabb, Michelin-csillaggal kitüntetett éttermet. Ha pedig már étkeztem a helsinki Grönben, és a budapesti Costes Downtownban is pár napos különbséggel, miért ne dobnék össze egy komparatív kvalittív analízist, az egyetemi szorgalmi időszakok emlékére. Annyit elárulhatok, hogy természetesen mindkettő hely hozta a várt minőséget, de mégis teljesen más hozzáállással közelítik meg a vendéglátást, így én is teljesen más hangulatban távoztam az asztaltól. Magyar vs. finn csúcsgasztronómia: jöjjenek a legmeglepőbb különbségek.
Alapinfók
Mindkét étterem 2015-ben nyílt meg, de a Costes Downtown Miguel Vieira felügyeletével, és Tiago Sabarigo séf vezetésével már a nyitás utáni évben Michelin-csillagot kapott. Ez a mutatvány Toni Kostiannak és Lauri Kähkönennek a Grönben 3 évig tartott, de mögöttük nem is áll egy jól bejáratott gárda. Míg a magyar étteremben letudhatjuk az összes főétkezést, addig az utóbbiban csak vacsorázni van lehetőségünk. Budapesten ebédelni tértünk be, az üzleti menü pedig egy előétel, főétel, desszert kombóból állt. A húsevő vacsoramenü a Grönben egy fogással többet tartalmazott.
Menüsor
Mindkét étterem szezonális és heyi alapanyagokat villant az étlapon, amiben manapság semmi meglepő nincs. A Grön viszont ezt tovább is gondolta. Több alapanyagot maguk gyűjtenek be, és tartósítanak. Éppen ezért nem is lehet náluk ebédelni, mivel a nap nagy részét, szárítással, erjesztéssel, és a reggeli harmatos füvek begyűjtésével töltik. Az eltett hozzávalók pedig ott sorakoznak a vacsoravendégek feje felett.
A Costes Downtownban igazi nyári menü várt minket, csupa olyan hozzávalóval, ami Finnországban egzotikumnak számít. Mindig jót mosolygok rajta mikor a barackos italokat, trópusiként próbálják promózni a finnekne, de. cserébe én sem tudom megkülönböztetni a finn fenyőfajtákat, úgyhogy inkábbnem gonoszkodom inkább tovább. Az ebédsort illatos, zamatos paradicsomból készült gazpacho nyitotta, amit egy téli depresszió elleni színterápiába is nyugodtan be lehetett volna építeni. A főételnek pedig egy ízes sült csirkemellet kaptunk kukoricával, amit mi szintén természetesnek veszünk, de a tengeri sajnos szintén importáru északon. Évek óta nem ettem valamirevaló főtt tejeskukoricát, úgyhogy ez a tányér is nagyon beletrafált a kedvenceimbe. A sort pedig a barackos sajttorta zárta, ami engem inkább túrógombócra emlékeztetett, ami alapból az egyik kedvenc desszertem. Meggyőzte még a magyar édességeket fentartássokkal fogadó férjemet is, aki épp a karácsonyi mákosgubám okozta traumájából próbált felépülni.
A Grönben pedig az éledező finn természet első hínökeivel fogadtak minket. Ugyan idén melegebb volt a megszokottnál, így is jó pár héttel le vagyunk maradva a kontinentális menetrendttől. Július előtt esélytelen például édes helyi epret lőni, cserébe visszont lazsálhatunk egész nyáron, mert még szeptemberben is jócskán van időnk az eperlekvár befőzésére. Tehát többynire a friss zöld levelesek közül válogathatott a gárda a menü összeállításánál. A ceruzavastagságnyi zöld spárgák egyszerűen csak vajjal érkeztek, a bébikelhez is mindössze mousseline mártást adtak. A közel nullkalóriás zöldségeket így próbálták dúsítani, hiába, a zsír szállítja az ízeket.
A legemlékezetesebb étel
Egyértelmű győztes hirdethetek mindkét étteremből: a Costes Downtown gazpachója és a Grön spárgája tarolt a teszten. Mindkét kiemelt étel hiperszezonális volt, a gazpachó a magyar nyár esszenciája volt, amit szívesen elővennék a szürke novemberi éjszakákon, épp úgy mint a Grön pofonegyszerű spárgáját, ami itt koranyári ételnek számít a hosszú hűvös tavasz miatt.
A nyers bébispárga, mogyorószínűre barnított vaj, és madársóska, még a Jamie Oliveres 5 hozzávalós recepteket is lenyomja puritánságban. Hihetetlen, hogy ennyi elég az ízharmóniához, de ránézésre ez a tányér még a Konyhafőnök elődöntőjében sem lenne elég. A kedvencem a spárgaszálak alá helyezett designelem, a sütőpapír, olt. Újságpapíron azért megbocsáthatóbb lett volna a pazarlás. De a menüsort végiggörgetve is szembetűnő, hogy inkább a minimalista esztétika hívei. Az elköszönőfalatként szolgáló cukrozott rebarbaracsíknál egyszerűbbet pedig még nem szolgáltak fel nekem étteremben. Jobban belegondolva, a kenyéren kívül csak a mousseline mártás és a káposzta volt hőkezelve, úgyhogy a villanyszámla miatt nem kell majd aggódnia az étteremnek, az egyszer biztos.
Titkos fegyver
Kiválóan megvacsoráztunk, illetve megebdéletünk mindkét helyen, de mindkét étteremben volt egy elem, ami a rangsorok elejére katapultálta őket. Titkos fegyvernek neveztem el, de hívhatjuk akár X-faktornak, vagy egyedi terméktulajdonságnak, ami segített nekik kitűnni a fine dining éttermek tengeréből.
Ez a Costes Downtown esetében a csúcsra járatott hétköznapi hedonizmus, ami a gyöyörű organikus enteriőrnek, a kortárs esztétikával tálalalt klasszikusoknak, és a közvetlen kiszolgálásnak köszönhető. Az embernek nem kell különösebben rákészülnie a látogatásra, és nem kell vasárnapi öltözetben feszengenie egy csillió fogásos degusztációs menü közben. Az étel kitűnő, a tányérok gyönyörűek, tökéletes impromptu luxus lehet egy megtolt hétkezdés után. A honlapjuk alapján is ezt a bisztrósabb hangulatot lőtték be maguknak, kiemelkedő minőséggel társítva. Nem utolsósorban tálalni tényleg nagyon tudnak.
A grönös látogatásom egy tisztességes, de tipikus finn vacsora lett volna hetykén hátrazselézett hajú, az összes Cartoon Network klasszikust magukravarratott szakácsokkal, akik áhitattal mesélnek a tányéron feltűnő gyamok fellelési helyéről. Be kell valljam, hogy a hipsztertoleranciám határát súrolta a vacsoraélmény, de mikor elvonultam a mosdóba, a Guide Michelintől kapott plakett fogadott, amit akkurátusan a rotyi fölé applikálva, hozzá tartozó archaikus díszkivilágítással prezentáltak. Akik ennyire nem veszik komolyan az életet, azoknak a pomádés bajuszt is megbocsátom. Nem szoktam budiszelfit készíteni magamról, úgyhogy vissza kellett lépnem az asztalomhoz a telefonomért, hogy megörökítsem ezt az önironkus belsőépítészeti megoldást. A humor nálam mindig kedvelt fűszer.
Végeredmény
Nehéz eldönteni, hogy hova foglalnék inkább asztalt legközelebb. A Costes Downtown csillagos ötösre vizsgázott légkör, tálalás és ízek szempontjából, a karakterességből visyont még jócskán van mit tanulniuk a Gröntől. A finn unokatestvérnek viszont nem ártana egy kicsit visszavenni a lezserségből, és nemesíthetnének egy kicsit óriásit a tálaláson, de ha úgy hozná az élet, akkor záróra után inkább Toniékkel indulnék neki az éjszakának.
Kövess Facebookon, ha érdekel éppen mely elemi gasztronómiai kérdések foglalkoztatnak, vagy ha szeretnéd tudni megint mivel rukkoltak elő a finnek a sáskalisztes kenyér és kátrányfagyi után. Ha pedig arra vagy kiváncsi, hogy valós időben mi van a tányéromon, akkor nézz rá az Insta-profilomra.
