Tourmand

Central és az új perui konyha

2017. július 22. - Tourmand

A Nordic cuisine már egy ideje nem az egyetlen érdekesség a gasztrotrendek között, a nemzetközi evőközönség elkezdett új, eddig ismeretlen terroirokat keresni magának. Így került Peru a nemzetközi érdeklődés középpontjába, hiszen itt valóban eddig nem ízlelt alapanyagokkal találkozhatunk. A világon létező 103 ökoszisztémából 84 megtalálható az országban, ami nekem, a szubarktikából érkezve teljes mértékben elképzelhetetlen. Erre a diverzitásra építette fel Virgilio Martínez, és felesége Pia León a Central éttermet Limában, ami kevesebb mint 10 év alatt az éttermek élmezőnyébe közdütte fel magát, tavaly például a 4. volt a világ legjobb éttermeinek listáján. A Netflixen futó Chef’s Table legújabb évadában is feltűnt az álmodozó tekintetű séf, aki ha a 90-es években black metal zenekarban játszott volna, biztos írtam volna neki levelet a börtönbe. Itt lehet lellenőrzni, hogy nem túloztam.

 

A Netflixes epizód csak a látogatásunk után jött ki, úgyhogy nem tudtam előre mi vár majd ránk, inkább nem is olvastam utána, hogy abszolút elvárásoktól mentesen ehessem végig a menüt. A látogatásig a perui konyháról csak a legáltalánosabbakat tudtam. Sokféle krumpli, kukorica és bab, láma, tengerimalac és egyéb furcsaságok várnak majd ránk. Illetve korában a nikkei konyhával volt egy-két komolynak nem mondható találkozásom (A nikkei konyha az 1800-as évek végén Peruba települt japánok konyhája). Ezek mind mehettek a kukába, ugyanis Martínez teljesen új alapokra húzza fel a modern perui konyhát, amiben a rég elfeledett, vagy csak a regionálisan használt hozzávalók kapják a főszerepet, ezekből pedig akad bőven egy ekkora kiterjedésű országban.

À la carte rendelés nincs, a foglaláskor kell megadni, hogy a 17 vagy 11 fogásos vacsorát illetve ezek vegetárius változatát szeretnénk-e elfogyasztani, illetve milyen italpárosítást kérünk. A hosszú menüsor mindkét változatát megrendeltük, az ételek listáját kinyomtatva pedig haza is vihettük. Amire mindenképp szükség volt, mert egyrészt az ételek prezentálása borzalmas angolsággal történt, másrészt hiába értettem volna mint mond José a cuki commis, az összetevők több mint feléről még csak nem is hallottam. Cushuro, arracacha, olluce, huacatay, kiwicha, airampo, és ez most nem Despacito refrénje. 130 különböző hozzávalóval dolgoznak, amiknek egy részét a séf nővérének, Malenának segítségével kutatják fel. A Mater Iniciativa projekt keretében járják Perut az esőerdőktől, a sivatagon át az Andokig, és begyűjtenek minden ehető növényt, és lejegyeznek minden érdekes ételkészítési technikát, megvédve így őket az enyészettől.

A menüsor rendezési elve a tengerszint feletti magasság. Minden hozzávaló egy adott előfordulási helyről származik, és így állnak össze egy prezentálható tányérrá. Apropó tányér: zseniális húzás volt a növények fel nem használt részeit a találásnál formába fagyasztva felhasználni. Amint helyet foglal az ember és megérkeznek a köszöntőfalatok, az ember tudja hogy kivételes élményben része, és az asztaltársaságon eluralkodó ünnepélyes hangulat nem feltétlenül a  kokalevéllel díszített pisco sour hatásának tudható be.

A főételek gyorsan váltották egymást, ami érthető, ha 17 fogásnak kell a végére érni. Minden egyes tányér külön műalkotás, amiben a séf építész és festő édesanyjának az ötletei is manifesztálódnak. A tálalásnál minden apró részletre külön figyelnek, a kokakenyér előmelegített lapon érkezik, hogy még veletlenül se hűljön ki a vacsora alatt.  Az alapanyagokat élőben is bemutatják a vendégeknek, egy külön erre a célra felállított display is van az emeleten. A harmadik andoki gyökér ismertetése után viszont kicsit úgy éreztem magam, mint Borat az amerikai gyümölcsökkel. Mikor megpróbálták elmagyarázni a különbségeket az egyes gumók között, mindegyik az "it's like a small potato" leírást kapta. A halak kedvelőinek egészen egzotikus amazonasi fajokat is felkínálnak, az új menüben még piranha is kerül a tányérra. Én maradtam inkább a vegetárius ételeknél, amik közül húsimádóként a füstölt inkagumó volt a legélvezhetőbb számomra, ami leginkább egy darabka kenyérszalonnához hasonlított. Lehet hogy itthon is meg kéne próbálkoznom a zöldségfüstöléssel. Meglátjük megvétózza-e a lakógyűlés egy inka füstölő felállítását.

Másfél óra múlva pedig már a desszertek érkeztek, amiket egy meglepő étel előzött meg. Az andok kaviárjának is nevezett cushuro elég bizarr húzás volt. Pont olyan íze van mint bármelyik más kékmoszatnak, és én eddig még egyszer sem kaptam magam rajta, hogy megkívántam volna a spirulinát a rántott csirkém után. De ízközömbösítésnek megfelelt a végjáték előtt, ami túlnyomórészt csak mérsékelten édes kompozíciókból állt. A vacsora minden fogása visszafogott ízvilágú volt, és többnyire növényi alapú, még nem vegetárius változatban is. Emiatt pedig csak kellemesen telt gyomorral távozott az ember a több mint 17 fogás ellenére.

A Central egy hihetetlen sikertörténet, amit egy végtelenül szimpatikus séf hozott létre egy olyan országban, ahol egy-két évtizede még polgárháborús helyzetek uralkodtak. Nagyon szimpatikus az a romantikus elképzelés, hogy a konyhaművészek népdalgyűjtőként járják az országot, de dallamok helyett receptek után kutatva. Viszont érdemes azt is figyelembe venni, hogy egy szegény országban a hozzávalók egy része a szükség miatt, és nem élvezeti értéke miatt került a tányérra. A netflixes epizód egyik jelenetében Martinez maga is megszokandónak nevezi az egyik alapanyag ízét. Egy-két fogásnál tényleg néha úgy érzi az ember, hogy a hagyományörzői törekvés felülírja a vendég érdekeit. De kit érdekel, amikor mindezt ilyen stílusosan teszik. Vagy ti már kaptatok máshol a vacsora után hazavihető préselt növénygyűjteményt?

 

A bejegyzés trackback címe:

https://tourmand.blog.hu/api/trackback/id/tr5812620739

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

blasch 2017.07.22. 16:59:04

Epedve várjuk pesti vizited Borat-i sorait....:)

Tourmand 2017.07.23. 13:16:01

@blasch: Sajnos még elég sok finn lekváros májfelfújtat kell az utazásig legyűrnöm :(
süti beállítások módosítása