Svájcban még nem jártam, de úgy képzelem el az országot, ahol bármelyik szabadon választott ablakon kibámulva hófödte hegycsúcsláncok látványára meditálhat az ember. Melinda képei alapján pedig úgy tűnik nem is tévedtem nagyot. A mai vendégposztolónk Zug kantonban él már több éve, és túrázik, éttermezik felváltva, amikor az ideje csak engedi. Össze is gyűjtötte nekünk a 3 kedvenc ebédelős helyét.

"Szeretettel üdvözlöm a kedves Tourmand olvasókat. Melindának hívnak, rengeteg becenevem van, de azok nem publikusak. Svájcban élek már 5 éve, előtte Németországban 2, Londonban pedig 7 évet kalandoztam. Mindenféle élményre nyitott személyiség vagyok, szívesen kóstolgatok bármit, nincs merev tervem. Kockázatvállaló vagyok minden téren, nem félek ismeretlen ételt rendelni, hiszen akkor a csodálatos fogásokat is kihagynám. Nemzetközi éttermek sokasága és autentikusság szempontjából London verhetetlen, de most mégis inkább a svájci kulináris élményeimről számolnék be.

Szerintem a férjemen kívül senki nem unja Balit, de ő is csak egy hét tömény gasztromaraton és naplementés masszíroztatás után nyögi be, hogy unja a semmittevést. Aki több évig dolgozott az istenek szigetén, az természetesen már megszokta a giccsesbe hajló fehér homokos tengerpartok és a dzsungelből váratlanul előbukkanó hindu templomok látványát. Én viszont már hónapokkal a balinéz nyaralásunk előtt vágom a centit, mert képtelen vagyok megunni a trópusi láblógatást, és az abból következő teljes mentális kisimulást. Mivel viszont a házasságomat is tartom annyira, mint a stresszmentes nyaralást, ezért rá szoktam bólintani egy többnapos Baliról kiinduló túrára, a régióban nekem úgyis minden élmény új alapon. 

A legutóbbi áprilisi utunkon pedig egy régi álmomat sikerült megvalósítani, mikor Komodo felé vettük az irányt, hogy természetes környezetében, szemtől szembe találkozhassunk a világ legnagyobb gyíkjaival, a komodói varánuszokkal. Ha mindez 20 éve történik, akkor én lettem volna a legtrvebb arc Posztóslaci bácsi biológia szakkörén, viszont a halvérű finn kollégáim csak akkor préseltek volna ki egy erőtlen "hűhát" magukból, ha hiányzó végtagokkal kapnak vissza a nyaralásom után. Na de hogyan lehet megközelíteni a Komodo Nemzeti Parkot? És egyáltalán mit lehet kezdeni magunkkal, ha végre megtörtént a várva várt találkozás? Elárulom, hogy a sárkánycsúcstalálkozó csak a kezdet, és Flores szigetén biza nem fogunk egy percig sem unatkozni.

Beérkeztek az első pályaművek a gasztrofelhívásomra, amiben a külföldi Tourmand olvasók kedvenc éttermeiről szerettem volna többet megtudni. A kérésem az volt, hogy számoljatok be az új lakhelyetek legjobb kajáldáiról, kifőzdéiről, ahol biztos nem a tripadvisoros, és étteremkalauzt szorongató turistahadakkal kell majd megküzdenünk az utolsó szabad asztalért.

Kata volt az első, aki ráugrott a témára, és elküldte nekem a favoritjait, aminek én is hasznát tudtam volna venni tavaly a németországi kolbászkörutunkon. Mi ugyan csak a currywurstig jutottunk a hamburgi kirándulásunkon, de mivel a vendégposztolónk több éve él férjével és vadiúj cukker kisbabájukkal az egykori hanzavárosban, ezért pontosan tudja, hogy hova érdemes beülni egy minőségi vacsorára.

Jövő héten kihasználva a Szentivánéj körüli szabadnapokat hazautazom egyet melegedni Győrbe. Mikor hazafelé veszem az irányt mindig teletömöm a bőröndöm az elmúlt időszak világjárásának szuvenírjaival. Most is lesz nálam mindenfajta kulináris élvezet balinéz hibiszkuszos csokitól kezdve észak-koreai kékáfonyaborig. Miközben feltúrtam a nyaralás után akkurátusan bedobozolt és már jócskán elfelejtett holmikat, a kezembe akadt egy zacskó észak-koreai szárított omidzsa és egy flakonnyi méz, amit még Keszongban vásároltam. Eszembe jutott, hogy azért vettem meg, mert Szöulban a háromnapos magzatpózos ételmérgezéses fetrengésem után ez volt az első értékelhető fogyasztásom a legendás LaYeon étteremben, ahova azért kellett elmennem pokoli kínságok közepette, mert nem tudtam már a foglaló bukása nélkül visszamondani az asztalt. Habár mindent megkóstoltam a vacsorán, de semmi sem esett igazán jól. Egy korty az omidzsa bóléból visszahozta az életkedvem, és éreztem, hogy már nagy valószínűséggel megmaradok. Mikor a demilitarizált zóna utolsó ellenőrzési pontjánál felállított boltban megláttam az alapanyagot a bóléhoz, egyből vettem magamnak két zacskóval, de teljesen megfeledkeztem róla. Ha már kezembe akadt megint a zacskó akkor épp it volt az ideje, hogy kiderüljön, hogy csak a meggyötört gyomrom miatt estem-e szerelembe a kesernyés főzettel, vagy egy meleg nyári napon údítőként is megállja-e a helyét az omija hwachae (오미자화채), azaz a koreai kúszómagnólia bólé.

Ma nem csak a magyar csapatért lehet izgulni a Torinóban megrendezett Bocuse d'Or európai fordulójának második és egyben utolsó napján, de egy másik izgalmas gasztroeseményről is kaptunk érdekes híreket. Ma hozták ugyanis nyilvánosságra a San Pellegrino által összeállított világ legjobb éttermeinek a listájának az előszobáját, a 2018-ban az 51-100 helyet elcsípett éttermeknek a névsorát. Gyorsan táblázatba is szedtem őket összehasonlítva a tavalyi és idei eredményeket, ami alapján már kiolvasható, hogy ebben az évben kik zuhantak nagyot a rangsorban, vagy éppenséggel kik katapultáltak nagy valószínüséggel az előlistáról a hőn áhított top50-be. 

Gasztrostratégiailag nézve nem is választhattam volna magamnak megfelelőbb lakást Helsinkiben, mint ahol most lakom, ugyanis Finnország Michelin-csillagainak 60%-a 500 méteren belül van a küszöbömtől mérve, de egy kellemes maximum 20 perces séta utána az összes csillagos, és bib gourmand hely megközelíthő gyalog. De természetesen ezeket a helyeket különleges alkalmakra tartogatom, ha hétközben szeretnék egy gyorsat vacsorázni egy mozizás előtt, vagy csak a munkahelyi cirkusz okozta agybajt szeretném kezeltetni, akkor egy egészen másik listáról választok magamnak éttermet. Ezek az üzletek sosem kerülnek be étteremválogatásokba, és útikalauzokba, pedig minden környékbeli ismeri őket. Ha Helsinkiben jársz, és ennél egy jót, akkor ezeket kell keresned.

Nehéz dolga van manapság a séfeknek, ha ki szeretnének tűnni a Michelin-csillagos, toplistás csúcséttermek tengeréből. Többen új terroir-ok fine diningba való emelésével próbálkoznak, így néhány év alatt a dél-amerikai és del-kelet ázsiai konyha is szalonképessé vált a csúcsgasztronómiában. De mit tehet az az ambiciózus szakács, aki Európában született, és nem tudja a nagymamája kézzel írt receptkönyvét fellapozni egzotikus hozzávalók és technikák után kutatva. Az egyik megoldás egy koncepcióétterem létrehozása, amiben egy absztrakt téma köré húznak fel egy teljes gasztrofilozófiát. Paul Pairet Ultravioletje az egyik legismertebb képviselője ennek az avantgarde-ba hajló gasztronómiai trendnek, ahol talán az számít a legkevésbé, hogy mi van a tányérodon, a vacsora egy egész estés kulináris színházzá alakul át különböző hang- és fényelemeknek köszönhetően, amit a belsőépítészek által a séf elképzelései alapján megtervezett tér egészít ki egy gasztroperformansszá.

Albert Adrià az elBulli bezárása után több projektbe is belekezdett - több kevesebb szakmai és pénzügyi sikerrel - a legújabb nyitása, pedig a pairet-i elvont vonalat képviseli, az eddigi főleg spanyol klasszikusokat kínáló éttermeivel szemben. Több interjúban is kifejtette, hogy az Enigma, a legújabb Adrià termék, nem az elBulli folytatása, de ha ma nyitnák meg testvérével az egykori éttermet, akkor az nagy valószínűséggel az Enigmára hasonlítana leginkább. Olyan helyet szeretett volna nyitni, amitől hangos a nemzetközi sajtó, és egy kósza vacsorára is többhónapos a várólista, ehhez pedig az összes elérhető eszközt felhasználta. Az étterem felhőket idéző, éteri belsejét a Pritzker-díjas RCR Arquitectes tervezte, a vendégteret stációkra osztották fel opálos, hézagosan elhelyezett panelekkel, és a vacsora során teremről teremre kísérnek minket. Egyrészt azért, hogy 6 főnél több sosem legyen egy állomásnál, másrészt egy 40 (!) fogásos többórás kóstoló menüt csak kevesen tudnának egyhuzamban végigülni. Az Enigmával asszociálható miszikum, rejtély pedig a foglalás pillanatától a desszertekig áthatja az étteremélményt. A helyszínre csak egy titkos, és egyéni PIN-kóddal lehet belépni, a meleg főételeknél pedig még a hozzávalókat sem árulják el, hanem nekünk kell megfejteni, hogy éppen mit szolgáltak fel a tányérunkon. Papíron mindez megnyerően hangzik, és ilyen feltételek mellett elvárható lett volna, hogy az Enigma egyből a vezető éttermek listájának élére katapultál, de ez eddig elmaradt, mivel egy dologról szerintem megfeledkeztek amikor koncepciót megálmodták: az ételekről.

Pont a héten magyaráztam el a családomnak sokadjára, hogyan szoktam éttermet választani az utazásaimhoz. Ehhez már bevett monológom van, ugyanis nem először kérdezik meg tőlem egy nyaralás után a képeimet végigpörgetve, "Hogy de hát honnan tudtad, hogy ebben a lepukkant krimóban adják a környék legjobb ....-t?". A kipontozott rész tetszőlegesen behelyettesíthető bármelyik helyi specialitással, de a családom a kulinária iránti érdeklődés teljes hiányában, általában csak a  petymegig jut, legyen az a petymeg dimsum, martabak vagy éppen ttokpokki. Tegnap ugyan az okítás elejét még tudták követni a különböző toplistákkal, és étteremkalauzokkal, de amikor a helyiek által sűrűn látogatott kifőzdék és kajáldák felleléséhez elengedhetetlen Instagram-Foursquare-Facebook mélybúvárkodásnak ecsetelésébe kezdtem belemelegedni, már a brazil - horvát sörmeccs tűnt nekik érdekesebbnek.

Már hozzászoktam, hogy nem mindenki gasztronörd a környezetemben, de ettől eltekintve mindenki szívesebben eszik egy megpakolt welcome giroszt mondjuk Cipruson, ahelyett, hogy egy alapos, pálinkával való gyomorfertőtlenítés ellenére  is a fürdőpadlón magzatpózban szenvedve indítsa a nyaralást. A csillagos-sapkás csúcséttermek minőségéért ugyan egy felkészült tesztevőgárda kezeskedik, így az ismert étteremkalauzokban legtöbbször megbízhatunk, de egy hosszúhétvégés fapados városnézés során nem feltétlenül szeretné az átlagturista a költségvetés háromszorosát kifizetni egy vacsora kedvéért. Ilyenkor többnyire a szálláshoz legközelebb eső kajáldák közül választunk, amik közül ugyan kis odafigyeléssel ki lehet szűrni a pofátlanul lehúzós helyeket, de így is bele lehet futni zöldhúsos, vagy parizerpizzás horrorsztorikba. Ezeket pedig csak úgy lehet a legbiztosabb módon kivédeni, ha egy helyi lakos osztja meg velünk a kedvenc helyeit. Ha pedig valamelyik külföldre tévedt magyar barátom ez a helyi lakos, annak még inkább örülök, mivel aki szintén kenyérszalonnán és mákosgubán nőtt fel, az jobban meg tudja majd saccolni, hogy a regionálsi finomságok megismerésénél a siu yuknál, a kantonéz ropogós malaccsászárnál, vagy az izlandi sviðnél, az egész főtt birkafejnél húzom-e majd meg a határt.

A nagytöbbségnek az indonéz konyháról legfeljebb csak a nasi goreng és a satay jut eszébe, pedig a 260 millió fős ország kulináris kínálata ennél sokkal összetettebb. A mi szittya szívünkben is megforgatja a tőrt az ártatlanul hízelegni próbáló külföldi vendég, mikor a gulash és a magyar konyha közé egyenlőségjelet tesz. Pedig mi csak tízmillióan vagyunk, mégis van nekünk töltöttkáposztánk, lecsónk és lángosunk is, a szilvásgombócról és túrós palacsintáról nem is beszélve. Úgyhogy magunkkal szúrunk ki, ha Indonéziában járva nem merészkedünk a pirított rizsen túlra. Éppen ezért lendületből összegyújtöttem az európai gyomornak még bevehető favoritjaimat, amit bátran ajánlok mindenkinek aki a szigetországba készül, és hozzám hasonlóan szintén kacsazsíros kenyéren és smarnin teljesedett ki a gyermekkori gasztronómiai neveltetése. Az alábbi képen látható ugyancsak ismert ételek mind kimaradtak a felsorolásból hely hiányában, de a maradék legalább annál érdekesebb.

Albert Adriát nem hiszem, hogy bárkinek is be kell mutatnom, ő a legendás Adrià fivérek fiatalabbik fele, aki a bátyjával, Ferrannal ránkszabadította a molekuláris - polkorrektebb nevén - kísérleti gasztronómiát. Az elBulli 2011-es bezárása óta együtt és külön is több projektbe belefogott a testvérpár, filmek, könyvek, R&D együttműködések jellemezték ezt a többéves időszakot. Albert Adriá viszont a saját kulináris álmának megvalósításán is dolgozott, és sorra nyitotta Barcelonában a különböző tematikájú (spanyol, mexikói, perui) éttermeit, lépésről lépésre haladva egy ducasse-i jellegű gasztrobirodalom építése felé. Ezek közül a Tickets vált a legsikeresebbé, ami tapasklasszikusokat kínál modernre fordítva, megidézve az elBulli klasszikusait is. De nem ettől vált az idei étteremjárásom legszenzációsabb vacsorájává, hanem attól amikor kiderült, hogy az este folyamán miért tűntek el nyomtalanul a vendégek fizetés nélkül az étteremből.